Гөмбә җыюга җаннарын да бирергә әзер торучы “профессионал”лар аны яздан башлап, кырпак кар төшкәнче җыя. Мондыйлар, әлбәттә, нинди гөмбәне кайчан һәм кайсы урыннарда табып булуын төн уртасында уятып сорасаң да әйтеп бирә.
Әмма гөреҗдәне ак гөмбәдән көчкә аеручыларда да табигатьнең әлеге иң кыйммәтле бүләгенә бай чорда – август ахырларында – гөмбә җыюга карата кызыксыну көчәеп китә. Гомумән, август ае буе һәм сентябрьдә, “сезоны җиттеме, җитмәдеме?”, “җыярга буламы-юкмы икән?” дигән сораулар белән баш катырмыйча, гөмбәне курыкмыйча, рәхәтләнеп җыярга була.
Тик һәр нәрсәнең тәртибе булган кебек, гөмбә җыюның да үз кагыйдәләре бар. Беренчедән, кәрҗинен тотып, урман тарафына юл алучы, әлбәттә инде, агулыны агусызыннан аера белергә тиеш. Икенчедән, картаеп муртаймаган, бөҗәкләр кимермәгән, кортламаган яшь гөмбәләрне генә җыю кирәк. Бу чорда халык иң күп җыя торган гөмбәләрнең кайберләренә тәфсилләбрәк тукталып үтик әле.
Көзге баллы гөмбә (опенок осенний) – август азагыннан алып кара көзгә кадәр, яфраклы урманда, башлыча каен агачы төпләрендә, тамырлары өстендә, чыбык-чабыклы урыннарда, кайвакыт хәтта кычытканлыкта да үсә. Игътибар: бу гөмбәнең ялганы, ягъни агулысы да бар! Чынын ялганыннан ничек аерырга? Үсү урыны буенча гына аерып булмый. Чөнки тегесе дә, монысы да шул бер үк агач төпләрендә үсәргә мөмкин. Иң элек исеннән аерырга! Ашарга яраклысыннан – гөмбәгә хас хуш ис, ә агулысыннан җир исе килеп тора. Аннан килеп, “аягы” күпне сөйли. Чын гөмбә “аягын”, пленка-“итәк” бизәп тора. Тегесенең “итәге” исә беркайчан да булмый! Эшләпә астындагы пластиналарның төсенә дә игътибар итәргә кирәк. Әйбәт гөмбә пластиналарының төсе – аксыл-саргылт, ә начарыныкы – сап-сары һәм хәтта карарак төстә. Эшләпә төзелеше дә төрлечә икән әле. Чын гөмбәнеке бераз кабырчыкланыбрак торса, ялганыныкы шоп-шома. Ә инде эшләпә төсенә килгәндә, ашарга яраклысыныкы – аксыл коңгырт, агулысыныкы – күкерт төсеннән алып, кызыл кирпеч төсенә кадәр булырга мөмкин.
Баллы гөмбәдән кайнар аш-су әзерләргә, киптерергә, тозларга, маринадларга була. Аш-су әзерләү өчен кимендә 30 минут пешерергә.
Җирән гөмбә (рыжики). Гадәттә чыршылыкта, наратлыкта үсә. Бу гөмбә тәме ягыннан да, туклыклы матдәләре һәм микроэлементлары ягыннан да бик күп “туган”нарыннан өстенрәк тора. “Җирәнкәй”ләрнең бер урында бик күп үсеп утырулары гына ни тора! Кем әйтмешли, бер чыршы төбеннән, эһ тә итмичә, бер кәрҗин гөмбә җыеп алырга була. Әмма тәҗрибәсез “аучы”ларны, әлеге дә баягы, “агулысын кисеп алмадыммы икән?” дигән сорау борчырга мөмкин. Чыршылыкта ялганы очрамый да диярлек. Ә менә наратлыкта үсеп утыручысы сирәк кенә булса да “ялганларга” мөмкин. Чын “рыжик”ны ялганыннан пластинкаларына бармак белән басып белергә була. Басуга, пластинкасы яшелләнеп китсә, кискәч, йомшагы сок бүлеп чыгарса, димәк, ашарга яраклы чын гөмбә. Ялган “рыжик” мондый үзенчәлеккә ия түгел. Хуш, мондыйлары бик сирәк очрый. Кайберәүләр җирән гөмбәне йөнтәс гөмбә (волнушка) белән бутарга мөмкин. Әмма бу агулы гөмбә түгел!
Ал гөмбә (сыроежка). Асылда барлык урманнарда, аланлыкларда үсә. Шулай да юл кырыйларын, яшь каенлыкларны күбрәк үз итә. Бигрәк тә август аенда бик ишле була. Иң тәмлесе – яшькелт, саргылт эшләпәлесе. Аны суда яки каймакта (бераз су өстәп) пешерәләр, маринадлыйлар, киптерәләр. Ал гөмбәне 5-7 минут пешерсәң, шул җитә. Тик аны агулы ак гөмбәдән (бледная поганка) аера белергә кирәк. Ал гөмбә туры “аяклы” (ак төстә, аска таба бераз тараеп китәргә мөмкин) була. Ә инде агулы ак гөмбәнең “аягы” төптән бәрәңге кебек түгәрәкләнеп, калынаеп тора (яшькелт яки саргылт төстәге сызыклар белән). “Поганка”ның “аягы”нда боҗрасы булуын да истән чыгармаска кирәк.
Гөмбәченең төп кагыйдәсе – үзең белмәгән гөмбәгә үрелмәү. Ә инде кәрҗинне тутырып өйгә кайткач, “табыш”ны кичекмәстән юып-эшкәртеп кую. Юып, чүп-чарыннан арындыргач, бер сәгать дәвамында тозлы салкын суда тотарга кирәк. Җыйганда исә кәрҗингә эшләпәсен аска каратып салу дөресрәк. Болай эшләгәндә, гөмбә әйбәтрәк саклана.
