Соңгы елларда күпләр сәламәт туклануга өстенлек бирә. Андыйлар ипине бик аз ашый, яки бөтенләй кулланмый. Болай эшләү дөресме? Файдалы икмәк нинди була? Кибеттә сатыла торган ипинең сыйфаты ничек? Төп ризыгыбызны пешерүчеләрне нинди проблемалар борчый? “ВТ” хәбәрчесе шул хакта белеште.
“Бисмилла” әйтеп пешергән икмәк бит ул!
Өйдә ипи пешерүчеләрнең төп максаты – файдалы һәм сыйфатлы икмәк ашау.
– Кечкенә вакытта кибеттә бик тәмле кап-кара, өстенә он сибелгән түгәрәк ипекәй саталар иде. Мәктәптән кайткач, бер телем икмәк өстенә май ягып, шуңа шикәр комы сибеп ашарга яраттым. Минем өчен аннан да тәмле ризык юк иде, – ди ипи пешерү остасы Асия Хөсәенова. – Соңыннан аны сатудан алдылар. Чүпрәнең зыяны турында белгәч, берара ипи ашаудан бөтенләй туктадым. Ә инде өйдә үзем икмәк пешерә башлагач, дулкынлану хисләре әйтеп бетергесез иде. Башта “ничек килеп чыгар икән?” дигән дулкынлану булса, соңыннан горурлык хисләре биләп алды. Өйдәгеләргә үзем пешергән ипекәй ашатам бит. “Бисмилла” әйтеп, күңел җылымны салып пешергән ризык бит ул. Өйдәге тәмле исне әйтеп бетереп булмый. Ул көнне аеруча рәхәт, уңайлы, үзгә мохит. Балалар да әниләре өчен ипи пешерүнең никадәр мөһим һәм җаваплы эш икәнлеген аңлый. Алар да кәнфит, печенье урынына ипи, май һәм бал ашый. Күңелем тыныч, чөнки без нәрсә ашаганыбызны беләбез.
https://vatantat.ru/2019/12/vladimir-putin-wada-rossiyane-olimpiadadan-chitl%d3%99shter%d2%af-s%d3%99yas%d3%99t-bel%d3%99n-b%d3%99jle/
Икмәк пешерү теләге Асиядә икенче бәбиен көткәндә туа. Ипи башы (ачыткы) чыгарганчы да шактый тырышырга, тәҗрибә тупларга туры килә әле аңа.
– Ипи пешергәндә аның һәр нечкәлеген белергә кирәк. Беренчедән, тәмле һәм яхшы ипи пешерер өчен ипи башының сыйфатлы булуы кирәк. Аның да үз кәефе бар. Ачыткы белән дуслашырга, аны тоемлый белергә кирәк. Мин аны бәби кебек дим, сыйфатлы он һәм су белән гел ашатып, карап торырга кирәк. Ашаткан саен ныгый, көчәя. Ашатмасаң яки кара гөмбә керсә, үлеп тә китә. Икенчедән, онның сыйфатыннан да тора. Без икмәкне эре тарттырылган оннан пешерәбез. Өченчедән, электрон үлчәү булу кирәк.
Асия үзләреннән он сатып алучыларга ипи башын бушка бирә. Аннан соң да аны ничек “тәрбияләп” торырга кирәклеген аңлата.
– Башта мин ипине югары сортлы оннан пешерә идем. Кечкенә балам һәм үземнең эчебез авыртып җәфалангач, табибка мөрәҗәгать иттек. Педиатрга үзем пешергән ипине ашавымны әйттем. Ул исә бик гаҗәпләнеп: “Көн саен югары сортлы оннан пешерелгән икмәк ашыйлармыни? Беренче сорттан булса да пешер”, – дип ачуланды, – дип искә ала яшь әни ул вакытларны.
https://vatantat.ru/2019/10/s%d3%99erl%d3%99r-avyly-vt-h%d3%99b%d3%99rchese-gad%d3%99ti-bulmagan-tormysh-r%d3%99veshe-alyp-baruchy-keshel%d3%99r-yanynda-bulyp-kajtty/
Әмма он алыштырудан гына алга китеш сизелми. Шуннан соң ире Динар Дәрвишләр бистәсендә тегермәндә эре тарттырылган (цельнозерновая) он сатылуын ишетеп, шул онны алып кайта. Шуңардан пешергән ипине ашагач, ни хикмәт, Асиянең дә, баланың да эч авыртулары бетә. Соңрак аны үзләре дә алып кайтып сата башлыйлар. Асия әйтүенчә, югары сортлы он бодайның нәкъ үзәгеннән ясала. Эре тарттырылган он, аңлашыла инде, бөтен бөртектән ясала. Ташларда уылгач, ашлык бик яхшы ваклана. Бөртекнең җепселләре бөтен килеш сакланып кала, эчәклек эшчәнлеге өчен исә бу – иң мөһиме. Аннары аның тышчасында да В төркеме витаминнары, бик күп микроэлементлар, клетчатка саклана. Ә чистартылган бөртектә алар югала. Шуның өстенә ипи башы үзе дә В витаминына бай. Кемдәдер аллергия, кемнеңдер ашказаны һәм эчәкләре белән проблемалары бар. Кемдер диабеттан интегә. Хәзер алар барысы да шушы оннан пешкән ипине генә ашый. Ул тәме буенча да аерыла. Хуш исле, аерым бер төрле йомшак була.
Чын тәмле ипи салу шактый вакытны ала икән. Кимендә 12 сәгатьтән соң гына ипи булып пешә, ди Асия. Оеткысы җитешү өчен генә дә 10 сәгать кирәк. Ферментация вакыты озак булган саен, файдалырак та.
Яхшы икмәк арзан була алмый
Файдалы икмәкне өйдә генә пешереп калмыйча, аны халыкка күпләп тәкъдим итүчеләр дә бар. Мәсәлән, “Ремесленный хлеб” оешмасы Казан халкына сыйфатлы, яхшы икмәк пешереп сата башлаган. Бу көннәрдә алар башкалада бер-бер артлы ике сату ноктасы ачкан.
– Хәзер халыкта ипигә карата дөрес булмаган караш формалашты. Күпләр, икмәкне зыянлы дип уйлап, аннан баш тарта, – ди кибет җитәкчесе Марина Кудрявцева. – Ләкин элек-электән үк кеше иген игү, икмәк пешерү өчен күп көч түккән. Һәм ипекәй табын күрке булып торган. Халыкта төп ризыгыбызга бәйле күпме әйтем-мәкаль генә бар. Безнең буын дәү әниләренең мичтә пешкән ипиләрен ашап үсте. Без ул чорны да, ипиен дә сагынып искә алабыз. Чын икмәк, чыннан да, бик файдалы һәм организм өчен алыштыргысыз ризык. Сыйфатлы ипи тазартмый. Аңарда витаминнар күп, җиңел эшкәртелә. Арыш ипиендә витаминнар һәм файдалы элементлар өч тапкыр күбрәк. Һәм бик тәмле дә була.
https://vatantat.ru/2019/12/eksklyuziv-ministr-marat-%d2%97%d3%99bbarov-bel%d3%99n-intervyu/
Марина Кудрявцева әйтүенчә, алар дөрес итеп ипи пешерү традицияләрен кабат кайтармакчылар.
– Ипи пешерүдә барысы да бик мөһим, – ди ул. – Беренчедән, без бик чиста су кушабыз. Ипи өчен бу бик мөһим. Экологик чиста ашлык һәм он кулланабыз. Икмәкне эре тарттырылган оннан гына пешерәбез. Анда файдалы элементлар күбрәк. Камыр башы (оеткы) сайлауга да бик җаваплы карыйбыз, чөнки чүпрә кеше организмына бик зыянлы. Ипине элек-электән камыр башы куеп пешергәннәр. Без 1962 елда җитештерелгән уникаль камыр башын (бодай һәм арыш) кулланабыз.
Мондый ипи пешерү дә озак вакытны ала икән. Барлык шартларын үтәгәндә, ипи пешерү өчен бер тәүлек вакыт кирәк.
– Дөрес, бу бизнес өчен файдалы түгел, ләкин сыйфатлы ипи менә шулай пешәргә тиеш. Без исә мөмкин кадәр тырышабыз. Барысы да – кул белән эшләнә торган эш. Һәм болай пешкән ипи озак сакланмый. Шунысы бар: бу – шактый чыгымлы эш. Ләкин халыкның чын ипи ашау мөмкинлеге булырга тиеш, дип саныйбыз. Безнең ипиләр арзан түгел, ләкин ул башкача була да алмый, – ди эшкуар.
“Икмәк – энергия чыганагы”
Нутрициолог, дөрес туклану буенча консультант Чулпан Мөслихова ипи ашауга каршы түгел, ләкин сәламәтлеккә файдалы булсын өчен, аның кара һәм эре тарттырылган оннан пешерелгән булуы мөһим, ди.
– Беренчедән, ипи составындагы углевод безгә көн дәвамында энергия бирә. Икенчедән, икмәктә клетчатка бар. Ә ул ашказаны һәм эчәклек эшчәнлеге өчен кирәк. Ипигә көнбагыш, көнҗет, җитен салынса, тагын да файдалырак була. Бу файдалы майлар хатын-кыз гармоннары эшчәнлегенә уңай йогынты ясый. Моннан тыш, ипи яңа пешкән һәм чүпрәсез булырга тиеш. Яңа пешкән чүпрәле ипидә ачу процессы дәвам итә. Организмга кергәч тә туктамый, шунлыктан микрофлорага зыян килә. Нәтиҗәдә, ашказаны авырулары барлыкка килергә мөмкин. Шуңа күрә мин чүпрәле ипине икенче көнне генә ашарга киңәш итәм. Хәзер өйдә икмәк пешерүчеләр дә күп. Андыйлар чүпрәне табигый ипи башы белән алыштыра, – ди ул.
Нинди генә ипи булса да, аның чамасын белергә кирәк, ди белгеч, чөнки артык калган углевод таркалып, май бил һәм эч тирәләренә җыела.
Дөрес, мондый икмәкне һәр кибеттә дә табып булмый. Икътисади яктан ул үзен акламас та иде. Тик шулай да сыйфат – беренче урында.
https://vatantat.ru/2019/12/otasy%d2%a3-da-otylasy%d2%a3-da/
522,6 килограмм сыйфатсыз ипи
Роспотребнадзорның Татарстан буенча идарәсе белгечләре файдаланыла торган чимал һәм әзер ризыкны әледән-әле тикшереп тора. Алар әйтүенчә, быелның тугыз аенда ипи һәм ипи-күмәч ризыкларыннан 2715 проба алынган. Тикшерүләр нәтиҗәсендә 12сенең – микробиологик, 17сенең исә физик-химик күрсәткечләр буенча таләпләргә җавап бирмәгәнлеге ачыкланган. Авыру йоктыра торган микроблар табылмаган. Идарәнең матбугат хезмәте хәбәр иткәнчә, тугыз ай эчендә сыйфатсыз ипи-күмәч ризыкларының 115 партиясе сатудан алынган. Бу – 522,6 килограмм ипи дигән сүз.
– Күбесе дөрес сакланмаган, шуңа сатудан алынды. Моннан тыш, тиешле документларсыз сату очраклары да булды. Шулай ук сатуга чыгарылган товар турында тулы һәм дөрес булмаган мәгълүмат таратылу ачыкланды, – диделәр Роспотребнадзор идарәсенең матбугат үзәгендә.
Республикада җитештерелә торган икмәкнең 23 проценты Кулланучылар оешмасы берлегенә туры килә. Берлекнең җитештерү һәм көнкүреш хезмәте күрсәтү буенча урынбасары Фаяз Сәмигуллин әйтүе буенча, аларның ипи пешерү цехлары Чистай, Питрәч, Лениногорск, Түбән Кама, Чүпрәле, Югары Ослан, Арча, Биектау һәм Яшел Үзән районнарында гына юк.
Оешма быел унбер айда республика халкын 1 млн 506 мең сумлык продукция белән тәэмин иткән. Шуларның 62 процентын ипи һәм камыр ризыклары алып тора. Ә бу – 24 мең 818 тонна икмәк дигән сүз. Димәк, хезмәткәрләр тәүлегенә 90 тонна ипи һәм камыр ризыгы пешерә. Ризык җитештерү һәм халыкка китереп җиткерү белән 38 оешма шөгыльләнә. Алар пешергән ипи һәм камыр ризыкларын кибетләргә генә түгел, мәктәп һәм балалар бакчаларына да китерәләр.
Моннан тыш, Кулланучылар оешмасы берлеге кечкенә һәм кибете булмаган авылларда яшәүче халыкка да хезмәт күрсәтә. Фаяз Сәмигуллин әйтүенчә, республиканың 895 авылына 180 “тәгәрмәчле кибет” йөри. Ә “Кайнар икмәк” дип аталган кырыклап махсуслашкан кибеттә бары тик ипи һәм икмәк-күмәч ризыклары гына сатыла.
Дөрес, базар шартлары Кулланучылар берлеген дә читләтеп узмый. Алар да, социаль икмәк пешерүче башка оешмалар кебек үк, бәяләр арзан булудан зарлана.
– Соңгы елларда он бәясе 25 процентка артты. Моннан тыш, коммуналь хезмәтләргә, ягулык, газга да бәяләр күтәрелеп тора. Сәүдә үзәкләре безнең продукциягә бәяне 35 процентка кадәр арттыра. Шул ук вакытта социаль икмәк бәясе инде 3–4 ел үзгәрми. Безгә менә шундый базар шартларында эшләү авырга туры килә, – ди Фаяз Сәмигуллин.
Бәяләр дигәннән, республиканың Авыл хуҗалыгы һәм азык-төлек министрлыгы “ВТ”га тәкъдим иткән мәгълүмат буенча, бодай оны ел башыннан – 3 сумга, арыш һәм арыш-бодай ипие – 2 сум 10 тиенгә, 1 сортлы бодай оныннан пешерелгән ипи һәм ипи-күмәч ризыклары 1 сум 50 тиенгә арткан.
Бу кызык!
– Ак ипи үзенең файдалы үзлекләрен 24 сәгать саклый.
– Арыш һәм арыш-бодай ипиен, мичтән чыккач, 36 сәгать эчендә ашарга кирәк.
– Авырлыгы 200 граммга кадәр булган ипи-күмәч ризыклары 16 сәгатькә кадәр саклана.
– Ипи һәм ипи-күмәч ризыкларын полиэтилен пакетта сакламаска киңәш итә белгечләр. Моның өчен иң яхшысы – тукыма капчыклар һәм ипи савыты (хлебница).
– Икмәк катысында аз гына булса да күгәрек булса, аны ашамавыгыз хәерле. Бу – шул урыны кенә түгел, ә ипи тулысы белән бозыла башлаган дигән сүз.
Зөһрә Садыйкова
