Умартачылар бал суыртырга әзерләнә. Безгә исә яңа балны түземсезләнеп көтәргә генә кала. Һәр ел саен аны фәкать таныш умартачылардан алырга тырышабыз. Әмма кайвакыт тәмле-татлы ризыкны базарлардан, ярминкәләрдән дә алырга туры килгәли. Мондый урыннарда, әлбәттә инде, сыйфатсызына, ялганына юлыгу куркынычы бермә-бер арта. Яхшы бал нинди була? Аны начарыннан ничек аерырга? Бөтен сихәтле үзенчәлекләрен югалтмыйча, балны ел дәвамында ничек сакларга? Без бу сорауларга җавап табу өчен Лаеш районы Кече Елга авылында яшәүче алтынчы буын умартачы Нурислам Борһан улы Зариповка мөрәҗәгать иттек.
– Нурислам, бал сатып алганда, беренче чиратта нәрсәләргә игътибар итәргә? Аның әйбәт, өлгергән икәнен ничек белергә?
– Сыйфатлы бал сайлап алу – үзе бер сәнгать. Балның бары тик өлгергәне генә әйбәт була. Кортлар аңа бозылырга ирек бирми торган аерым бер матдәләр өсти чөнки. Өлгермәгән балда су күп. Моннан тыш ул начар саклана да.
Өлгергән бал куе булырга тиеш. Өлгергәнме-юкмы икәнен белү өчен балны кашыкка тутырып алыгыз да әкрен генә әйләндерегез. Бал агып төшмәскә, бәлки, кашык тирәли әйләнергә генә тиеш. Ә инде балны кашык белән чумырып алып, 20–30 сантиметр биеклектән кире банкага агызганда, селкенеп, вибрация белән агарга һәм, агып төшкәч, банкадагы балга шундук кушылмаска тиеш. Куе, әйбәт бал өслектә башта «таучык» хасил итә. Ә инде өлгермәгәне нәзек кенә агым белән бик тиз агып төшә дә «таучык» ясамыйча гына банкадагы бал белән күз ачып йомганчы тигезләшә.
– Балның күләме һәм авырлыгы арасында аерма барлыгын беләбез. Бу нәрсәне аңлата?
– Өлгергән бал суга караганда күпкә авыр. Димәк, сыйфатын авырлыгы һәм күләменә карап кына да чамаларга мөмкин. Шуны истә тотыгыз: 1 литр әйбәт балның авырлыгы 1,4 килограммнан ким була алмый. Корырак елларда хәтта 1,5 кило да булгалый. Балның күләменә карата авырлыгы никадәр зуррак булса, шуның кадәр яхшырак. Менә быел шундый «авыр» бал суыртырга исәпләп торабыз. 2010 елның бик коры һәм эссе килүен барыбыз да хәтерли. Умартачылар гына түгел, хәтта галимнәр әйтүенчә дә, соңгы еллардагы иң сыйфатлы бал шул елда булган. Менә шулай, яңгырга саран елларда чәчәк нектарындагы матдәләр бигрәк тә яхшы саклана.
– Ярминкәләргә балның нинди генә төрләрен китермиләр! Без белгән юкә, чәчәк, карабодай балларыннан тыш, мамык, әфлисун яки эвкалипт балы кебек әллә нинди экзотик төрләрен дә күрергә мөмкин. Сезнеңчә, алар чын балмы?
– Дөресен генә әйткәндә, базар-ярминкәләрдә бал түгел, ә бал продукты гына сатыла. Кибетләрдә сөт урынына сөт продукты сатылган шикелле. Умартачыларның ярминкәләрдә йөрергә вакыты юк, чөнки аларга умарталарын һәрдаим бала караган кебек карап торырга кирәк. Аннан килеп, умартачыга мондый урыннарга үтеп керү дә авыр. Ярминкәләрдәге балны кортлар түгел, ә тулы бер заводлар ясый. Яшелчә һәм җиләк-җимеш сокларыннан, бәрәңге балыннан, башка матдәләрдән. Аның сәламәтлек өчен зыяны юк анысы, әмма файдалы үзенчәлекләре дә чын балныкы белән чагыштырганда ташка үлчим дәрәҗәсендә генә. Мондый бал беркайчан да шикәрләнми.
– Каяндыр бал сатып алып, шуңа су, крахмал, он ише әйберләр кушып, балны ишәйтеп сатучылар да бар. Балга нәрсәдер кушылганын ничек белергә?
– Җиңел генә ысулы болайрак. Икенче сортлы кәгазьгә, әйтик, газетага бераз гына бал тамызыгыз. Тамчы бик тиз җәелеп, кәгазьне юешләтсә, димәк, балда су күп. Әйбәт бал кәгазьне юешләтми. Яисә балга бер кисәк икмәк салыгыз. Ул җебемәскә, ә, киресенчә, катыбрак китәргә тиеш. Бал дымны үзенә яхшы сеңдергәнлектән, икмәктән аны суырып ала. Икмәк җебемәсә, димәк, бал сыйфатлы.
Сез әйткәнчә, балга крахмал өстәп сату очраклары да бар. Аны гадәти йод ярдәмендә ачыкларга мөмкин. Әлеге ике матдә кушылганда, йод зәңгәр төскә керә. 1:2 нисбәтендә суга бал кушып кайнатып чыгарыгыз һәм шуңа йод өстәгез. Табигый балда крахмал булмый.
– Балны ничек дөрес итеп сакларга?
– Бары тик салкынча, караңгы урында гына. Кайберәүләр бал банкасын кухня тәрәзәсенә куялар да, кирәк вакытта шуннан гына алып, бал нишләптер тәмсез быел, дип зарланалар. Бал кояш нурлары төшеп торган урында, әлбәттә, тәмен һәм файдалы үзенчәлекләрен югалта. Ә менә аның утыруыннан куркырга кирәкми. Сыйфатлы бал гына утыра. Тагын шунысы бар: бал җиргә никадәр якынрак урнашса, шуның кадәр тизрәк утыра һәм, сихәтле матдәләрен җуймыйча, яхшырак саклана. Әйтик, минем бабам балны юкә мичкәгә тутырып, идән астына балчык өстенә куя торган иде. Балчыкка тиеп торганда, бал тизрәк утыра һәм дөресрәк саклана. Ә менә шәһәрдә югары катларда яшәүчеләрнең балы, нинди генә әйбәт булуына карамастан, начар утыра. Менә шулай, балның җир белән без белми торган кызык кына бәйләнеше дә бар әле.
Нурислам Зариповтан сыйфатлы бал сайлау буенча 3 киңәш
- Иң элек балның бәясенә карагыз. Артык очсыз икән, шикләнергә урын бар, димәк. Балдан тәмле, үзенчәлекле хуш ис аңкырга тиеш. Иссез булуы балның сыйфатсыз икәнлеген күрсәтә.
- Балдан әчкелтем тәм килергә тиеш. Баллы карамель тәме килсә, димәк, аны эреткәннәр. Эрегән балда файдалы матдәләре калмый диярлек.
- Бер стакан суга бер аш кашыгы бал салып болгатыгыз. Бал тулысынча эреп бетәргә тиеш. Стакан төбендә утырма барлыкка килү балның чын түгеллеген аңлата.
