Баллы, татлы, үзебезнеке! Татарларның милли сые саналган чәкчәк бу арада дөнья күләмендә танылды. Болай да популяр саналган тәм—томның даны тагын да артты. БРИКС саммиты катнашучыларын каршы алу өчен гомуми авырлыгы 130 килога җиткән 65 данә чәкчәк әзерләнгән иде. «Чәкчәк хәзер яңа валюта булачак», – дип тә шаяртучылар табылды. Ә үзебез тәмен һәм мәгънәсен беләбезме? Чәкчәкне ничек пешерәләр? Туристларга аны пешерү үзенчәлекләре турында сөйлиләрме? Чәкчәкне күп итеп ашарга ярыймы? «ВТ» хәбәрчесе әнә шундый «баллы» сорауларга җавап эзләде.
Йөзгә кызыллык китерми
Ижауныкы, Актанышныкы, Азнакайныкы, Казанныкы… Чәкчәкнең ниндие генә юк! Аны төрле якта төрлечә әзерлиләр. Кайдадыр ул вак-вак була, кайдадыр бармак төсле озынча, кайсылары түгәрәк итеп әзерли. Һәр хуҗабикәнең – үз сере, үз кагыйдәсе. Кемнеке тәмлерәк соң?
Казанда яшәүче Алсинә Гайнетдинова ясаган чәкчәкләрне Казахстан, Көньяк Корея, хәтта изге Мәдинә шәһәренә кадәр алып киткәннәре бар. Бу эш белән нибары ике еллап кына шөгыльләнүче әңгәмәдәшебез шушы вакыт эчендә 100 дән артык чәкчәк ясаган. Баллы сыйны теләсә нинди бәйрәмгә ясый ул.
Алсинә Тукай районының Иске Байлар авылында туган. Әнисе белән бәләкәй вакыттан ук тәм-томнар пешерә икән. «Камыр ризыкларына хирыслык кандадыр инде ул, авылда туган һәр баланы кыстыбый белән бәлеш пешерергә бишектән үк өйрәтәләр бит», – дип шаярта әңгәмәдәшебез. Баллы сыйны пешерергә исә авылдагы күршесе Мөслимә Әшрәпова өйрәткән.
– Һәрбер ризыкны пешерүнең үзенчәлеге бар. Мин ясый торган чәкчәкнең рецепты бик гади. Иң мөһиме: чәкчәккә дигән йомырка ким дигәндә 3–7 көн туңдыргычта торырга тиеш. Туңдыргычтан алгач, җебетәм дә, пычак очында гына сода, он салып, камыр ясыйм, – дип сөйләде Алсинә.
– Чәкчәк пешерүнең үз серләре бар. Тиешенчә, шул кагыйдәләрне үтәп пешермәсәң, җимерелеп төшәргә дә күп сорамас. Йә киресенчә артык каты булачак, – дип сөйләде татар кухнясы студиясе, кейтеринг хезмәте җитәкчесе, аш—су остасы Альбина Фәсхиева. – Чәкчәкнең уңуы ингредиентлардан гына түгел, кулдан да тора. Һәр останың, пешекченең үз рецепты бар. Минеке дә үземнеке. Тиздән ул онлайн рәвештә сатуга чыгачак. Шуңа күрә әлегә кайбер серләрне генә ачам: чәкчәкне туңдырылган йомыркадан һәм сарысыннан ясыйм. Бу инде – электән килгән кагыйдә. Авылларда җәй айларында тавыклар күп итеп йомырка салган. Кышын исә кимрәк. Шунлыктан йомыркаларны катыра торганнар. Әбием дә шулай итә иде. Катырган йомыркадан әзерләсәң, бик күп ризык уңа. Коймак, токмач, пироглар әзерләргә дә яхшы ул. Чәкчәк пешерүдәге тагын бер серем – сиробында бал һәм шикәр комы гына куллану. Кайбер кеше су салып та әзерли бит. Сиропны әзерләгәндә вакыт ягын да кайгырту мөһим.
Экскурсовод, Татарстанда кунакчыллык илчесе Раушания Миңнуллина әйтүенчә, чәкчәкне милли бренд дип санарга була.
– Безгә килгән кунаклар: «Сездә чәкчәк бик тәмле!» – дип, аны сувенир сата торган кибетләрдән күпләп ала. Күпчелегендә кабып карарга да рөхсәт итәләр. Әлбәттә, талкыш кәләвәне дә ошаталар. Әмма ул – көйсезрәк ризык. Ә чәкчәк бозылмый да, формасын да тота, матур да. Чагыштырмача кыйммәт тә түгел. Һәркемнең кесәсенә дә, теленә дә хуш килә торган, кыскасы, – дип сөйләде экскурсовод. – «Безгә фәлән дистә чәкчәк кирәк», – дип мөрәҗәгать иткән туристларны 3 нче икмәк пешерү заводына җибәрәм. Чәкчәк – безнең йөзебезгә кызыллык китерми торган тәмлүшкә ул! Аны хәтта кунак булып килгән балалар да ярыша-ярыша сатып алырга ярата. Чәкчәк белән «очрашу»ны бик көтеп алалар. Аны сату яхшы бара (көлә).
Туристларны экскурсияләрдә йөрткәндә, еш кына кунакларга чәкчәк ясау буенча остаханәләр оештырырга туры килә икән. «Әмма аны туристлар үзләре ясамый, шеф-повар ясаганны гына карап тора. Бу куркынычсызлык ягыннан да мөһим», – дип искәртте кунакчыллык белгече Раушания Миңнуллина.
«Кактөш», «баурсак»…
Татарстан Фәннәр академиясенең Шиһабетдин Мәрҗани исемендәге Тарих институты хезмәткәре, тарих фәннәре докторы Лилия Габдрәфыйкова сүзләренчә, чәкчәкнең кайчан килеп чыкканын төгәл генә әйтеп булмый.
– Моңа бәйле төрле легендалар йөри. Гомумән, майда кыздырылган камыр ризыклары күпчелек төрки халыкларда очрый. Аларны баллау да бар, – дип аңлатты ул безгә. – XIX гасырга караган тарихи чыганакларда татар табыннарында чәкчәккә охшаш ризык телгә алына. Баллы, кыздырылган кечкенә камыр кисәкләре дип әйтеп китәләр бу ризык турында авторлар. Күбрәк хәллерәк яшәгән гаиләләрнең чәй табынында очрый торган ризык булган ул, әлбәттә. Мәсәлән, Карл Фукс аны «баурсак» дип яза, урман чикләвеге кебек, ди. Каюм Насыйрида «кактөш» дигән атама очрый. «Баурсак» дип Насыйри балсыз вариантны атый. Балландырып, кәнфит сипкәнен «кактөш» ди. Бәлки «как» дигәне чәкчәк өстенә җимештән ясалган какны салу традициясенә дә бәйледер. Бу ризыкның популярлашуына шул чорда шикәр һәм чәйнең киң таралуы да йогынты ясаган булса кирәк.
Белгеч әйтүенчә, кунакларны чәкчәк белән каршы алу традициясе руслардан алынган.
– Беләсез инде, чәкчәк татарларның туй йолаларына тыгыз бәйле, бигрәк тә ХХ гасырда. Зур итеп чәкчәк ясау, аның кисәкләрен кунакларга сату, мәсәлән. Ә кунакларны чәкчәк тотып каршылау – минемчә, руслардан алынган традиция. Каравай (ипи-тоз) урынына чәкчәк, – диде Лилия Габдрәфыйкова.
«Мөслимнеке баллырак», «чын чәкчәк – Актанышта», «сезнең якта дөрес ясамыйлар»… Татар хатын—кызларының «Ак калфак» иҗтимагый оешмасы рәисе Кадрия Идрисова фикеренчә, милли сыебызны болай бүлгәләү дөрес түгел.
– Иң дөрес чәкчәк – үз милләттәшләребез пешергәне! Көнчыгыш яклардагы районнарда, әйтик, Актанышта, чәкчәк төше зуррак була. Ул зур төшләрдән өелә. Казанга якынайган саен, төше кечерәя. Казан җирлеге, Казан артында аны кечерәк итеп әзерлиләр. Һәр җирлектә төшне кисүнең үз җае, зурлыгы бар. Бал коюлары, өелеше бер үк төрле, – дип аңлатты ул безгә. – Чәкчәкне гаилә корган парларның мәҗлесләренә әзерләү гадәте бар. Татар халкының моның белән әйтергә теләгән фикере шул: парлар, гаиләләр чәкчәк кебек берегеп, баллы телле булып, туганнардай яшәсеннәр.
Бу кызык!
* 14 октябрь – Чәкчәк көне.
* Иң зур чәкчәк Казанда 2018 елда Футбол буенча дөнья чемпионаты вакытында пешерелде. Ул футбол тубы формасында ясалган иде, авырлыгы исә 4026 килоны тәшкил итте.
Ә бездә…
«ВКонтакте»дагы төркемебезгә килгән хатирәләр белән уртаклашабыз.
«Без үскәндә, бөтен авылга бер Рәүфә әбекәй бар иде. 20 йомыркага да пешерә иде. Чәкчәкнең сере йомшак итеп басуда, дияр иде ул. 5 йомырканы сытып, озак итеп агач кашык белән аз-азлап он салып басар иде. Чип-чиста бал белән катырыр, бернинди шикәр комы да кушмас иде хәтта. Минем аның кебек тәмле итеп пешергән кеше күргәнем дә, аныкы кебек чәкчәк ашаганым да юк. 1979 елда Нурлатка минем туема бер чемодан чәкчәк пешереп алып барганнар иде. Ул вакытта Нурлатлар чәкчәкне шикәр комына катыралар иде… Әле ул заманнарда казанга салып пешереш иде, утыны да төрлечә булгандыр…»
Зәмзәмия Рәхмәтуллина
«Иң тәмле чәкчәкне гомеремдә бер ашадым. Аны күрше абый 1987 елда туйга дип эшләгән иде. Гарәфи абый – сугышларны күргән-кичкән кеше, чәкчәкне ике зур подноска ясаган иде. Токмач кискәндәй кисеп, дражелар белән бизәп ясалган чәкчәк иде бу. Өстәл янында утырганнарның берсе генә дә сорамый калмады бу сый турында. Чәкчәк Лаеш районы Янтык авылына туй күчтәнәче буларак китте. Гарәфи абый да күптән гүр иясе. Урыны оҗмахта булсын!»
Зөлфия Фәтхуллина
«Безнең матур кызлар!»
БРИКС саммиты кунакларын каршы алып торган кызлар арасында «Мисс Татарстан – 2023» конкурсы җиңүчесе Рамина Пронина да бар иде. Ул мәртәбәле кунакларны чәкчәк белән сыйлап басып торды. «ВТ» аның белән дә элемтәгә керде.
– Мин Казанда тудым һәм яшим. Саммит катнашучыларын каршы алып тору бәхете «Мисс Татарстан» бәйгесендә җиңүем бәрабәренә тәтеде. Татар милли киеменнән идем, кунакларны чәкчәк белән сыйладым. Сүз уңаеннан, аны мин үзем дә үлеп яратам! Әнием белән еш кына бәлеш, өчпочмак кебек камыр ашлары әзерлибез. БРИКС саммитына әйләнеп кайтсак, әллә ни борчылу, дулкынлану юк иде, дисәм дә була. Чөнки минем мондый чараларда беренче генә эшләвем түгел, – дип сөйләде «ВТ»га чибәркәй. – Рәсми затларның игътибарын да сиздек. Рөстәм Нургали улы да, Илсур Рәис улы да безнең белән сөйләште, хәлләребезне сорашты. Рәисебез исә даими рәвештә килгән кунакларга: «Безнең матур кызлар!» – дип әйтеп торды. Кунаклар исә, ризалашкандай, моңа баш селкеде (көлә).
Чәкчәк хакы
Глютенсыз чәкчәк – 250 сум/100 г
Бәйрәм чәкчәге – 3000 сум/2 кг
Өйдә әзерләнгән чәкчәк – 750 сум/кг
БРИКС чәкчәге – 1500 сум
(«Авито» игъланнар сайтындагы уртача бәяләргә нигезләнеп)
Телеграмда безнең каналга кушылыгыз: https://t.me/vatantat