Чып-чын француз сырларын… Кама Тамагына барып авыз итәргә мөмкин. 2016 елда ачылган заводта хәләл бри, камамбер француз һәм төрле тәмләткечләр кушылган гадәти сырлар җитештерәләр. Француз сырларын Татарстанда ничек җитештерәләр? Өлгергән сөт ризыгы нинди булырга тиеш? Сыр кайнату заводыннан без шактый кызыклы мәгълүмат белән кайттык.
Сасы, әмма тәмле сыр
Оешманың баш технологы Александр Афанасьев сөйләвенчә, биредә сырларны махсус технология буенча җитештерәләр. Оешма көненә 300 кг сөт эшкәртә. Иң элек сөт пастеризацияләнә. (Сүз уңаеннан, анысын Балчыклы авылында урнашкан үз хуҗалыкларыннан алып киләләр. – Авт.) Аннан соң ул кайнатыла. Шуннан соң сөтне суытып, оеткы салына. Куергач, формаларга урнаштыралар да, 12 сәгать узгач, тозлап, саклау камераларына куялар. Шулай итеп, камамбер һәм бри сырларын барлык технологияләргә туры килерлек итеп җитештерү өчен барлыгы 21 көн вакыт кирәк.
– Ике атна дәвамында сырда күгәрек үстерәбез, – ди ул. – Бу сүзне ишеткәч, халык куркуга кала. Ләкин бу озак яткан ипидәге, яки яшелчәдәге күгәрек түгел. Без аны махсус шартларда, махсус технологияләр буенча әзерлибез. Мондый сырлар ашказаны-эчәк авыруларыннан бик файдалы.
Александр эшкә генә уңган түгел, сүзгә дә оста булып чыкты. Аның сыр (бигрәк тә өлгергән сыр) турында сөйләвен авызны ачып тыңладык дисәм, арттыру булмас кебек. «Үзегез сырның кайсы төрен яратып ашыйсыз?» – дигән соравыбызга әңгәмәдәшебездән алган җавапның беренче җөмләсен ишеткәч, гаҗәпләнеп тә куйдык хәтта.
– Мондыйны түгел, – дип серле елмайды башта Александр. – Миңа саклану вакыты чыккан сыр ошый. 60–90 көнгә якын торганы. Тулысынча зәңгәрсу күгәрек белән капланганы, җыерчыкланганы. Менә шул француз сыры иң тәмлесе һәм чып-чыны. Әйе, ул бик үзенчәлекле. Исе зәһәр. Якынча бер ай салмыйча киеп йөргән оек кебек… Бу сыр янына шәраб та булса, аның ни дәрәҗәдә яхшы булуын билгеләп була. Моңа карата французларның хәтта: «Ходайның аяк исе кебек», – дигән бәяләмәсе дә бар. Ләкин безнең халык: «Француз сырын телибез, ләкин французлар кебек ашарга теләмибез», – дип яши. Французлар фикеренчә, сөт никадәрле пычрак (пастеризацияләнмәгән) булса, сыр шуның кадәрле тәмлерәк килеп чыга. Бик нык өлгергән камамбер һәм бри сырларының «секси-сыр» стадиясе бар. Аны кисеп җибәргәч, эченнән сыеклык агып чыга. Безнең халык моны аңламый, әлбәттә. Алар өчен мондый сыр чамадан тыш өлгергән кебек кабул ителә. Шуңа күрә без, әлбәттә, кибетләргә мондый сыр чыгармыйбыз.
Ә инде сыр ашауның бөтен тәмен белгән кеше аны өендә дә өлгертеп җиткерә ала икән.
– Өйгә кайткач, сыр тизрәк өлгерсен өчен, аны бүлмә температурасында ике-өч көн тотыгыз. Дүртенче көнгә ул йомшарып, исләнә башлый. Тагын бер кат кисәтәм: җитешкән сырның исе бик сасы булачак, моңа гаҗәпләнергә кирәкми. Кәгазьгә төреп, суыткычта да сакларга була. Тик алай иткәндә озаграк вакыт кирәк булачак. Бер айдан соң тәмләп карарга мөмкин. Өч ай торса, тагын да яхшырак, – дип аңлатты белгеч.
Шулай итеп, әлеге төр сырларның башкалардан төп аермалары – табигыйлек һәм сырның бөтен тәме тулысынча өлгергәч кенә ачылу. Ләкин бар кешегә дә мондый ризык ошап бетмәскә мөмкин. Шуңа күрә Кама Тамагы эшмәкәрләре төрле сортлы сырлар җитештерә һәм камамбер, бри сырларын да өлгерүнең төрле стадиясендә куллану мөмкинлеген әйтә.
Популярмы?
Сатып алучылар дигәннән, әлеге сырларның даны район территориясеннән шактый еракка таралырга өлгергән. Аларны зур федераль кибетләр челтәрләрендә, Россиянең барлык шәһәрләрендә, чит илләрдә уза торган күргәзмәләрдә күрергә була.
– Иң популяр товарыбыз – камамбер сыры. Брины да яратып алалар. Анысы майлырак, тәме дә авызда озаграк саклана. Узган ел пандемия аркасында базарда вазгыять катлауланды. Халык акчасын да бик сак тота башлады. Шунлыктан, без андыйларга бәясе арзанрак булган, төрле тәмләткечләр кушылган гади сырлар әзерли башладык, – ди технолог.
Киләчәктә оешма тагын да җәелебрәк эшләү планы белән яна. Кайбер уй-ниятләрен тормышка ашырырга пандемия генә аяк чалган. Аның каравы, республика базарына ныклап торып керүләренә сөенәләр. Александр Афанасьев әйтүенчә, базарда аларның төп конкуренты – президент сыры икән.
– Ләкин алар төп игътибарны табигыйлеккә түгел, ә майлылыкка, төрле тәмләткечләргә бирә. Безнең исә максат башка, – ди ул. – Сырларыбыз белән Кырымда да бик нык кызыксыналар. Мактанып әйтүем түгел, ләкин безнең сырларны Татарстан Президенты Рөстәм Миңнеханов та яхшы белә. Бер очрашу вакытында ул табынында нәкъ менә безнең сырлар булуын әйтте.
Сыр ясау остасы әйтүенчә, республикада әлеге сөт ризыгын дөрес итеп ашый белмиләр. Татарстан халкы каты сырларга өстенлек бирә. Алар өчен тәме дә ияләшелгән булсын, ди ул.
– Өлгергән сырны баллы ризык белән ашасаң яхшы. Ләкин французлар алай кулланмый. Алар сырны телемләп кисеп ашауны ризыктан көлү, мыскыллау дип кабул итә. Французлар, йомшак сырны кискәч, эчлеге сыек булып агып төшкәнне көтә. Шуннан соң калак очына гына алып, аны ялый. Пармезанны да алар ваклап, аз гына, тәмен татырлык итеп кенә тәкъдим итә, – дип аңлатты белгеч.
Тик ни генә дисәк тә, без йомшак һәм исле сыр ашарга күнекмәгән шул.
– Сырларны Мәскәүгә дә алып барабыз. Барып җиткәнче, ул тагын да ныграк өлгерә, сатып алучылар аны аеруча яратып, рәхәтләнеп ала. Ә Татарстанда андый сыр беркемгә дә кызык түгел. Сатып алучы өчен идеаль урталыкны табу авыр. Шуңа күрә без: «Менә моны алыгыз. Теләсәгез, өйдә өлгертеп ашагыз», – дибез. Яңа ел өчен ноябрь башында ук сыр сатып алып куйган кулланучыларыбыз да бар. Минем үземнең тугыз ай торган сыр ашаганым бар. Бер танышым сыйлаган иде. Ул аны контейнерда тоткан. Савытны ачып җибәргәч, аннан чыккан сасы ис 10–15 метр ераклыкка кадәр таралды, кыяфәте дә карап торышка куркыныч иде. Бөтен кеше качып бетте. Ләкин бу мине бер дә куркытмады, әлбәттә, чөнки сыр искиткеч тәмле иде. Тик бөтен кеше дә аны ашый алырмы? Төп мәсьәлә әнә шунда бит, – дип фикерен тәмамлады Александр Афанасьев.
Зөһрә Садыйкова
