Дөнья базарында бер ел эчендә азык-төлек бәяләре бик зур сикереш ясады. Башка товарлар белән чагыштырганда, зур булмаса да, икмәк бәясе дә артты. Аның артында ни тора? Соңгы елларда ипи җитештерү һәм куллану ни дәрәҗәдә үзгәрде? Икмәк пешерүчеләрнең кәефләре ничек? Без шул хакта белештек.
Ипи ашыйбызмы?
Икмәк пешерү тармагы – Россиянең агросәнәгать комплексында әйдәп баручы өлкәләрнең берсе. Шул ук вакытта икмәк пешерүчеләр аны үзләре бик үк уңышлы булмаган һәм төшемсез тармакка кертә. Росстат мәгълүматлары буенча, ипи җитештерү һәм аны куллану елдан-ел кими. Мәсәлән, 2010 елдан 2020 елга кадәр Россиядә ипи куллану 21,4 процентка кимегән. Бер кеше бер ел эчендә ашаган ипи күләме 57,4 килограммнан 45,1 килограммга калган.
Икмәк пешерү сәнәгатенең фәнни тикшеренү институты директоры Марина Костюченко сүзләре буенча, мондый күренеш бөтен дөньяда күзәтелә.
– Беренче чиратта, халыкның туклануы үзгәрде. Бу аеруча шәһәрләрдә сизелә. Яңа ризыклар ипине кысрыклап чыгара. Моннан тыш, халык арасында ипинең зыяны турында таралган имеш-мимешләр шулай ук аны куллануны чикли. Чынлыкта, икмәкнең сәламәтлеккә файдасы юк, дип уйлау дөреслеккә туры килми. Ул бик күп файдалы үзлекләргә ия. Бодай һәм арыш оныннан пешерелгән ипидә иммунитет өчен кирәкле аксым, В, РР, төркемендәге витаминнар, тимер, магний, калий һәм башка файдалы элементлар бар. Бернинди диета да ипи ашауны тыймый. Кызганыч, пандемия дә икмәк пешерү тармагына йогынты ясады. Эре заводларның рентабельлеге 2–3 процентка кимеде, – ди ул.
Казанның күмәч-кондитер комбинатының («БКК» җәмгыяте) генераль директоры Булат Котдусов әйтүенчә, республикада соңгы ике елда ипи куллану дәрәҗәсе ике процентка гына кимегән. «ВТ» хәбәрчесе уздырган сораштырудан аңлашылганча, Казанда һәм авылларда яшәүче 60 респондентның 33е икмәкне ике-өч көнгә бер тапкыр ала. 16сы ипи алырга дип кибеткә көн саен керә. Калганнар бик сирәк ала яки бөтенләй ашамый. Шул ук вакытта соңгы елларда өйдә ипи пешерүчеләр дә арткан.
Шул ук сораштыру нәтиҗәләре буенча, иң популярлар арасында «Сельский», батон һәм ак ипи тора. Авылларда нинди ипи ашыйлар соң? Аңлашыла инде, кибетләре булмаган яки бер генә сату ноктасы булган авылларда сайлап алу мөмкинлеге зур түгел. Нәрсә китереп (алып кайтып) саталар – халык шуны ала. Шулай да, мәсәлән, азнакайлылар – «Чатыр тау», Арча, Балтач, Мамадыш яклары Малмыждан, Салавычтан китергән ипине яратып ашауларын әйтте. Бу якларда шулай ук «Адай», «Рамазан» икмәкләре дә популяр.
Ашаган белми, пешергән белә
Казанның иң популяр икмәк пешерү заводларының берсе – күмәч-кондитер комбинаты («БКК» җәмгыяте). Биредә тәүлегенә 60–65 тонна икмәк, 65 тонна икмәк-күмәч продукциясе, 2 тонна кондитер ризыклары пешерәләр. Оешманың генераль директоры Булат Котдусов белән ипинең үзкыйммәте турында сөйләштек. Сүзне, әлбәттә, ашлык бәяләреннән башладык. Чөнки узган ел бер килограмм бодайның уртача бәясе 15–16 сум булса, быел ул 19–20 сумга күтәрелде. Билгеле инде, ашлык бәясе онга да йогынты ясый. Узган ел ипи пешерүчеләр аны 21–22 сумнан сатып алган булса, быел ким дигәндә 25–26 сум тора. Шуны аңларга кирәк: ипинең үзкыйммәте дигән вакытта ашлык, онны гына күз алдында тоту дөрес түгел. Ипи пешерүчеләр әйтүенчә, ипинең үзкыйммәтендә он нибары 25–30 процентны гына алып тора.
– Мин бу өлкәдә 16 ел эшлим. Мин дә, башкалар да онның бу кадәр кыйммәтләнгәнен хәтерләмибез. Гадәттә, гел 12–13 сум була торган иде. Ә бүген без аны 25–26 сумга сатып алырга мәҗбүр, – ди Булат Котдусов. – Эшчеләрнең хезмәт хакы шулай ук зур өлешне алып тора. Татарстанда бу тармакта эшләүчеләрнең хезмәт хаклары аз иде. Уртача – 25 мең сум. Ә республикада әлеге өлкәдә 3500 кеше эшли. Аларның хезмәт хакларын арттыру шулай ук ипи бәясенә йогынты ясый. Өченчедән, транспорт чыгымнары. Бу – чыгымнарның 15 процентын алып тора. Безнең очракта 2000 кибеткә ике тапкыр ипи алып килергә кирәк. Болар барысы да ипинең үзкыйммәтенә зур йогынты ясый, әлбәттә.
Кукмара районының «Рамазан» икмәген әлеге район халкы гына түгел, күрше-тирә авылларда да яратып алалар. Әлеге икмәк пешерү цехын урта эшмәкәрлеккә кертергә булыр иде. Көненә 10 тонна күләмендә 70кә якын төр продукция җитештерәләр. Аларны 400дән артык сәүдә ноктасына тараталар. Җитәкчесе Рамазан Юнысов та он бәясенең артык кыйммәт булуын әйтте.
– 1,5 ай эчендә онның бер килограммы 4 сум 50 тиенгә артты, – ди ул. – Бу ипи бәясенә бик зур йогынты ясый, әлбәттә. Башка төрле чимал бәяләре дә бик нык күтәрелде. Бер кибеткә өч-дүрт җирдән товар алып киләләр. Шуңа күрә үз товарларыбызны кибетләргә аз-азлап кына алып барабыз. Аның каравы кибетләр санын арттырабыз. Бу исә – транспорт чыгымнарын, машина йөртүчеләрнең хезмәт хакларын арттыру дигән сүз. Безнең машиналар газ белән йөри. Анысының бер куб метры ел башында 12 сум иде, хәзер 30 сумнан артты. Башка төрле чыгымнар да артты. Шуңа күрә, телибезме, юкмы, без дә ипи бәясен күтәрергә тиеш булабыз. Бераз күтәргән очракта да, ул халыкның кесәсенә суга торган булмасын, дибез. Чөнки пандемия вакытында сатып алу күләме болай да шактый кимеде. Ипинең кыйммәтлерәген алучылар арзанрагына күчте.
Рамазан Юнысов әйтүенчә, халык арасында иң популяр ипиләре – «Дарницкий». Ул социаль икмәк төренә керә. Бүген аның бәясе – 26 сум. Ел башында 22 сум булган.
– Моңа кадәр 25 сумнан саттык. 22 сум булган чаклары да бар иде. Бер-ике атна элек 26 сумнан җибәрә башладык, – диде ул.
120 процентка арттыру
Икмәк пешерүчеләрне кибеттә өстәп куелган бәяләр дә борчый. Булат Котдусов сүзләренчә, бу аерма 25–60 процент булса, Рамазан Юнысов, кайбер кибетләр бәяне хәтта 120 (!) процентка кадәр күтәрә, ди.
– Без үзебезнең икмәкләребезне эре кибетләр челтәренә кертү турында уйлана башлаган идек. Ләкин шартлары белән таныша башлагач, чәчләр үрә тора. Бердән, таләпләре бик катгый. Икенчедән, бәяләр. Алар безгә шушы бәяне 30 процентка төшерергә тәкъдим иттеләр. Безгә болай да җиңел түгел. Ул вакытта без күмәчне 25 сумнан җибәрә идек. 17 сум 50 тиеннән бирергә кушалар. Ә нәкъ шушы күмәч үзләренең кибетләрендә 39 сум 90 тиен тора. 120 (!) процентка арттырып саталар бит! Бу башка сыя торган әйбер түгел, – ди ул.
Чынлыкта ипи пешерү заводларының рентабельлеге 2–5 процент тирәсендә тирбәлә. Шуңа күрә бәяләрдәге теләсә нинди үзгәрешләр тармакка китереп суга. Пандемия вакытында ипиләрнең 90 процентын төргәкләү таләбе куелган. Ә төргәкләр, каты кәгазьне шулай ук 70 процентка арттырып куйганнар.
Казанлылар оешманың «Сельский» ипиен һәм батонын яратып ала. Бер ел эчендә әлеге төр товарлар 10 процентка кыйммәтләнеп, икмәкнең бәясе 22 сумга җиткән. Кибеттә исә шул ук икмәк халыкка 35 сумга барып ирешә… Батонның уртача бәясе – 45 сум.
– Әле шулай да социаль икмәк «минус»ка эшли. Без моны башка категорияләр белән капларга тырышабыз. Ләкин анда да шул ук төргәк, он булгач, запас калмый диярлек. Әле ярый республиканың Авыл хуҗалыгы министрлыгы социаль икмәк пешерү өчен субсидия түли. Ул да чыгымнарның яртысын гына каплый, – ди Булат Котдусов.
Җитәкче фикеренчә, соңгы елларда ипинең сыйфаты үзгәреш кичермәгән, һәрхәлдә, начарланмаган.
– Чыннан да, ипинең үзкыйммәте бик нык артты. Цехтан җибәрү бәясе күпкә акрынрак үсә. Ләкин бу икмәкнең сыйфатына йогынты ясамый, чөнки базарда калыр өчен бу адымга барырга ярамый. Көндәшлек зур. Пекарьнялар арта. Алар аз күләмдә җитештереп, сыйфатка өстенлек бирә. Безгә дә алардан калышырга ярамый. Ипинең сыйфаты, беренче чиратта, (ә бу 70 процент) ашлык һәм онның сыйфатына бәйле. Бары тик яхшы ашлыктан гына сыйфатлы он алып була, – ди ул.
Ипинең сыйфаты турыдан-туры онның сыйфатына бәйле булуын Рамазан Юнысов та раслады. Тик, аның фикеренчә, соңгы елларда онның сыйфаты начарланган.
– Чып-чын бодайдан тартылган сыйфатлы он юк. Бу аеруча узган көздә сизелә башлады. Онга ни генә кушмыйлар. Бу да безгә эшләргә комачаулый. Элек күңел тыныч иде. Хәзер бу юлы нинди он кайтыр икән инде дип торырга кирәк. Дөрес, ипинең сыйфатына технологияләрнең үтәлеше дә зур йогынты ясый. Бер үк төрле оннан төрле ипи пешереп була, – ди эшмәкәр.
Кибеттәге бәя
Икмәк пешерү йорты
Кибеттә куелган бәя – 35 процент
Икмәкнең үзкыйммәте нәрсәдән җыела?
Чимал һәм материал – 41,3
Хезмәт хакы – 16,1
Торак-коммуналь хезмәтләр – 12, 2 процент
Салымнар – 9,5 процент
Башка чыгымнар – 7,6 процент
Аренда – 5,7 процент
Керем – 3 процент
Кредитлар – 2,4 процент
Транспорт чыгымнары – 2,2 процент
Ипи ничек арта?
Росстат мәгълүматлары буенча, 380–400 граммлы батонның уртача бәясе – 30–35 сум. Югары сортлы бодай оныннан пешерелгән 500 граммлы ипинең уртача бәясе:
2000 ел – 6 сум
2005 ел – 11 сум
2010 ел – 21 сум
2015 ел – 32 сум
2020 ел – 42 сум
2021 ел, август – 44 сум
Россиянең пешекчеләр һәм кондитерлар гильдиясе мәгълүматлары буенча
Ипинең сыйфатына кагылышлы 2 сорауга җавап:
Ни өчен ипи тиз күгәрә?
Бу технологик процесска бәйле. Камырның әчүе тиешле дәрәҗәдә булмаса, дымлылыгы артып китсә, ипи тиз бозыла. ГОСТ буенча, ипи өч тәүлек сакланырга тиеш. Оеткы ачытып пешерелгәннәрен 3–5 көннән соң да кулланырга була. Шулай ук төрле кушылмалар салып та, ипинең гомерен озынайтырга мөмкин, ләкин бу яхшы ипи булмый инде.
Кискән вакытта ипинең уалып, вакчыкланып торуының сәбәбе нидә?
Камырның өлгереп җитмәвендә.
Зөһрә Садыйкова
