25 июльдә Халыкара кулинарлар көне билгеләп үтелә. Шул уңайдан без дә аш-су осталары белән милли ризыкларыбыз, аларның популярлыгы турында сөйләштек. Ни өчен мондый ризыкларны заказга пешертүчеләр арткан? Яхшымы бу, начармы? Әнә шул сорауларга җавап эзләдек.
«Милли ашлар» кейтерингы (ризыклар әзерләп, өйләргә илтү, урыннарга барып, табын кору) җитәкчесе, әле күптән түгел генә 71 килолы бәлеш һәм 8 мең йомыркадан тәбә пешереп, рекорд куючыларның берсе, аш-су остасы Альбина Фәсхиева күп кенә милли ашларның онытылып баруына борчыла.
– Мин күбрәк Балтач районында эшлим. Дөресен генә әйткәндә, хәтта бәлешне дә заказ биреп пешертүләренә аптырыйм мин. Һәм сәбәбен дә аңлата алмыйм. Бер авырлыгы юк кебек үзенең. Ярымфабрикатлар – мантый, өчпочмак, бөккән ише ризыкларга да заказларыбыз күп. Шуларны өйдә пешерүчеләр кими. Яшьләр хәтта бәлешнең нәрсә икәнен дә белми. Адым саен пешкән ризык саталар, аның сыйфаты турында әйтмим дә инде. Рәхәт бит, үткәндә-сүткәндә алдың да киттең – әзер ризык. Ләкин шул рәвешле кеше чын өчпочмакның тәмен оныта бит.
Ә Казан халкының, Европа кухнясыннан туеп, үзебезнең милли ризыкларга кайтуына игътибар итә башладым. Сагынганнар. Без бит элеккедән килгән ризыкларны – куллама, карта, чумар ашы, борай бәлеше пешерергә тырышабыз. Кемдер алар турында беренче кат ишетә. Үзебезнең милли ризыклар онытылмасын, пешермәсәләр дә, яшь буын татып булса да карасын дип тырышабыз.
Ничек кенә булмасын, бәйрәм табыннарына милли ризык пешертүчеләрнең күп булуы сөендерә, билгеле. Соңгы елларда аеруча актуаль бу. Атна ахыры якынлаша башлауга, заказларыбыз кисәк арта, – дип сөйли ул.
Мамадышта яшәүче аш-су остасы Алия Мортазина әйтүенчә, киресенчә, соңгы елларда халык үзе дә хирысланган, заказлар бераз кимегән.
– Безнең районда аш-су осталары бик күп. Соңгы өч елда заказлар саны бераз гына кимеде. Хәзер бит рецептлар интернет тулы, яшьләр өйрәнә, үзләре пешерергә тырыша. Ә зуррак мәҗлесләргә – туй-никахларга бавырсак, чәкчәк пешертүчеләр бик күп. Үзебезнең ризыклардан тыш, пәхләвә, каравайны да еш сорый башладылар. Бәлешне дә еш пешерергә туры килә. Кыскасы, милли ризыкларыбыз бүген дә һәр бәйрәмнең күрке булып тора.
Өйдә дә табыннан төшми алар. Балалар кунакка кайткан саен, өстәл түренә бәлеш менеп утыра. Борай бәлешен, тары кыстыбыен яратып пешерәм. Алар онытыла башлады инде, сирәк пешерәләр. Ләкин без әле дә бик яратып ашыйбыз, – ди Алия ханым.
Аш-су остасы, блогер Эльмира Камалиева белән тәмле балачакка кайтып килдек.
– Татар милли ашлары диюгә, күңелем белән балачакка, авылга кайтып китәм. Элек дус-туганнар белән мул табын янында бик еш очраша идек бит. Зур бәлеш, өчпочмаклар, баскан токмачлы аш – һәммәсе табынның күрке булды. Билгеле, хәзер дә авылда берсеннән-берсе тәмле ризыкларыбыз белән каршы алалар, ләкин менә шундый очрашулар гына кимеде.
Хәзер бит яшьләрнең дә милли ризыкларга бик исләре китми. Дөрес туклану, диләр, өйдә бик сирәк пешерәләр. Аннан соң, пешереп сатучылары, хәтта китереп бирүчеләре булгач, мәшәкатьләнергә дә кирәкми. Гомумән, милли ашларны заказга пешерүчеләр бик популяр бүген. Адәм баласы җайлыга тиз ияләшә бит ул, ә кемнәрдер шуны кәсеп итеп, акча эшли.
Үзебезгә килгәндә, ирем дә, мин дә авыл балалары булгач, ит белән бәрәңге ашамасаң, тамак туймаган да кебек. Шуңа күрә милли ризыкларны бик еш пешерәм. Балаларыбыз да бәлеш, өчпочмак, гөбәдияне бик яратып ашый. Кулың эш белсә, тамагың тук була, диләрме әле? Мин шуңа, кесәгә дә бәрми, дип өстәр идем, – ди ул.
Мәҗлес табынына ризыкларны заказ биреп пешертүчеләр болай да күп мәшәкатьне бераз булса да киметергә тели. Аш-су остасы, заказга милли ризыклар пешерүче Лилия Сәгъдиева шулай ди.
– Милли ризыкларны заказга пешерүчеләр дә, сатып алучылар да байтак хәзер. Күбесенчә чәкчәк һәм бавырсак пешергәч, миңа туй, никах мәҗлесләренә заказ бирәләр. Моны халыкның ялкаулана баруына сылтамас идем. Андый мәҗлесләр вакытында кешенең эше тыгыз, мәшәкате болай да күп була бит. Ә туй белән никах табынын чәкчәк белән бавырсактан башка күз алдына китереп булмый. Шуңа күрә күпләр заказ бирергә ашыга. Сатып алучыларым арасында 27дән 40 яшькә кадәргеләр күбрәк.
Үзебезнең табыннан да төшми милли ризыклар. Аеруча бәлешне яратып пешерәм, һәм яратып ашыйбыз да. Пироглар белән дә еш сыйларга тырышам, – дип сөйли Лилия ханым.
Эльмира Камалиевадан баш-аяк бәлеше рецепты
Камыр өчен кирәк:
– 1 стакан су,
– 1 стакан май,
– 1 аш кашыгы майонез,
– тәменчә тоз,
– бераз сода,
– он.
Эчлек өчен кирәк:
– борай (алдан бүрттереп, пешереп алырга кирәк),
– 3 баш суган,
– тәменчә тоз,
– тәменчә борыч,
– үрдәкнең муен, канат, эчке өлешләре (йомшак булсын өчен, 1,5 сәгать тирәсе аерым казанда пешереп аласы).
Камырын басабыз, җәябез дә, эчлеген салып, мич яисә духовкага озатабыз. Бәлеш пешеп чыгар алдыннан, капкачын ачып, ите кайнаган майлы шулпаны салабыз. Тәмле булсын!
Лилия Гыймазова
