Юныс Әхмәтҗановның хыялы булган Татар ашлары йортына бүген кем хуҗа?

Тәмле ашлар җырчысы, татар ашларының атасы, чын оста һәм остаз. Бу сүзләр – танылган аш-су остасы Юныс Әхмәтҗанов турында. 28 февральдә аның тууына 96 ел тула. Кызганыч, кыска гына гомерен һәм бөтен барлыгын татар халык ашларын өйрәнүгә, туплауга һәм бөтен дөньяга танытуга багышлаган шәхеснең мирасы бүген аяныч хәлдә…

Хыял туганда

Теләче районының Олы Кибәхуҗа авылында туып, өч яшеннән Казанда яшәгән егет хезмәт юлын Бөек Ватан сугышының иң катлаулы чоры – 1942 елда завод ашханәсендә башлый. Ул чакта Юныска нибары 15 яшь була. Әмма, яшь булуына карамастан, авыл һәм шәһәрдә яшәүче татарларның туклану рәвешләрен, халык ризыкларын пешерү серләрен өйрәнергә тотына ул. 24 яшендә егетне Казан ашханәләре һәм кафеларында производство мөдире итеп билгелиләр.

1959 елда тәүге китабы дөнья күрә. Юныс Әхмәтҗановның «Татар халык ашлары» китабын кулына алмаган хуҗабикәләр, ул китапны сакламаган гаиләләр Татарстанда бик сирәктер. Әмма аш-су остасы моның белән генә тукталып калмый, татар авыллары буенча йөреп, бөртекләп диярлек рецептлар җыя һәм бер-бер артлы китаплар әзерләвен дәвам итә. «Ашларыбызга гына игътибар итегез: токмачын аласыңмы, бәлешен яки татлыдан-татлы чәй ашларын әйтәсеңме – барысы да чын сәнгать әсәрләре бит алар. Белергә, өйрәнергә, шуларны табыннарыбыз күрке итү өчен, тырышып хезмәт итәргә генә кирәк», – дип яза аш‑су остасы үзе.

Юныс Әхмәтҗанов 1969 елда тормышындагы иң зур хыялын чынга ашыра – Советлар Союзындагы беренче Татар ашлары йортын ачуга ирешә. Бүген Казанның үзәк урамында урнашкан әлеге бинада Юныс ага хөрмәтенә ачылган истәлек тактасы гына утырып калды…

Хыял «үлгәндә»

Татар ашлары йорты – ярты гасырдан артык эшләп, 2020 елда ябылган Казанның легендар рестораны.

– Заманында бөтен Татарстанны ашаттык инде без, – ди Юныс Әхмәтҗанов белән бергә 15 еллап эшләгән аш-су остасы, «тәмле» китаплар авторы Зөһрә Камалова. – Юныс абыйның кулы астына эләккәнгә, аның белән бергә эшләгәнгә бик бәхетле мин. Әмма Татар ашлары йортының язмышы өчен бик кайгырам. Юныс абый бакыйлыкка күчкәннән бирле тәртип булмады кебек инде анда… Яхшы җитәкче кирәк шул мондый җиргә.

Юныс ага өчен кадерле булган Татар ашлары йортының соңгы еллардагы язмышы өчен әле берәү, әле икенче берәү җаваплы булып карады. Әмма заманында шәһәр халкы һәм кунакларының яраткан урыннарының берсе булган әлеге бинаның ишекләре инде шактыйдан бикле. Ә күптән түгел генә аны Бауман урамындагы «Музей иллюзий», «Дом вверх дном» һ.б. күңел ачу үзәкләренең хуҗасы, эшмәкәр Александр Донской сатып алган. Хәзер Татар ашлары йортының киләчәге – яңа хуҗа кулында. Аның үткәне белән танышырга өлгергән эшмәкәр бу бинаны нишләтмәкче була икән? Бу сорауны үзенә бирдек.

– Нәтиҗәсен төгәл генә әйтә алмыйм, әмма ул күңел ачуга юнәлдерелгән проект булачак. Моңарчы бер җирдә дә күренмәгән яңа форматлар кулланырга ниятлим. Хәзерге вакытта мин Япония, АКШ, Гарәп Әмирлекләренә сәфәр кылып, бу проект өчен кызыклы идеяләр эзлим, – диде ул. – Ни өчен Казанмы? Чөнки Татарстан башкаласы туристлар саны буенча – алдынгылар рәтендә. Ә Бауман урамы – монда килгән кунакларның иң яраткан урыны. Шуңа да мин бу бинаны сатып алырга булдым. Аның тарихын, эчтәлеген беләм, хәтта мондагы мохитне саклау теләге дә бар иде. Әмма мин – татар түгел. Шуңа да миңа сезнең милли традицияләрне аңлау, аеруча саклау бик авыр.

Шулай итеп, инде әйткәнебезчә, Татар ашлары йортында Юныс Әхмәтҗановның эзе истәлек тактасы рәвешендә генә калды.

– Татар ашлары йортының өске катында Юныс абыйның музей кебегрәк эшләнгән хәтер почмагы бар иде. Мин аның исәнме-юкмы икәнен белмим дә инде хәзер… Әйберләр күп иде анда, тулы бер музей ачарлык. Ачарга кирәк тә! Һич югы ул хәтер почмагы Татар ашлары йортында сакланырга тиеш. Яңа хуҗа 15 квадрат метр урынын кызганмас әле. Юныс абый – бу бинага нигез салучы бит! – диде Зөһрә ханым Камалова.

Кыстыбургерлы татар

Татарстан рестораторлары һәм отельерлары ассоциациясе президенты Зөфәр Гаязовтан, бу хәлне булдырмый калып була идеме, дип сорадык.

– Ничек кенә булмасын, моның бизнес икәнен аңларга кирәк. Әлеге бинаның үзебезнең эшмәкәрләргә, аеруча милли ашлар өлкәсендә эшләүче эшмәкәрләр кулына эләкмәве бик кызганыч, әлбәттә. Әгәр яңа хуҗа бинаның традицияләрен сакларга уйласа, без, билгеле, аңа ярдәм итәчәкбез, – дип җавап бирде ул.

Танылган аш-су остасы Резидә Хөсәенова, ничек тә Юныс Әхмәтҗановның мирасын сакларга, аның тәҗрибәсен яшьләргә дә тапшырырга иде, ди.

– Үзебез дә аның китаплары белән үстек. Кызганыч, аның белән шәхсән танышып кала алмадым. Әмма Юныс ага барыбер – минем өчен остаз ул! Хәлемнән килсә, мин аңа һәйкәл куяр идем. Ләкин мөмкинлегемнән чыгып, ел саен аның истәлегенә марафон уздырырга тырышам. Насыйп булса, быел аның исемендәге фестиваль дә үткәрергә иде. Грант язылган, ярдәм булса, бу эшне пешекчеләр, ашчылар әзерләүче уку йортлары белән берлектә башкарасы килә, – дип сөйләде ул безгә. – Татар ашлары йортын булса да саклап кала алмадылар… Юныс ага күпме кунакларны сыйлап сөендергән бина упкынга очты.

Татар халкының моңы, сәнгате, әдәбияты булган кебек, кабатланмас ашау культурасы да булган. Юныс ага – менә шуны яхшы белеп, бүгенгә кадәр җиткергән шәхес. Язучы, эшмәкәр Равилә Шәйдуллина шулай ди.

– Татар ашлары йортының сатылуын белгәннән бирле йөрәгем әрни. Юныс абыйдан соң эшләп китә алмады инде ул. Ә бит аның истәлеген һәм, гомумән, татар халык ашларын саклыйсы иде бит. Бу мәсьәләне Хөкүмәт дәрәҗәсендә күтәрергә кирәк. Бу турыда беренче тапкыр гына әйтүем түгел. Юныс абыйның музее булырга тиеш, – диде ул. – Хәзер бит өчпочмакны фарш салып пешерәләр, кыстыбыйга койрык тагып, аннан «кыстыбургер» ясадылар. Болай барсак, койрык белән утырып калабыз бит…

Сүз уңаеннан, Юныс Әхмәтҗановның кызы Фәридә ханым Давидова да әтисе юлыннан киткән – гомерен татлы ризыклар әзерләүгә багышлаган. Танылган аш-су остасының оныгы Искәндәрнең дә туклану өлкәсендә эшмәкәр булуы билгеле. Кызганыч, алар белән элемтәгә чыгып, бу мәсьәләгә карата фикерләрен белә алмадык.

Лилия Гыймазова

Юныс Әхмәтҗанов турында кызыклы фактлар

• Татарстанда «Ашханә» сүзенең рәсми рәвештә кулланыла башлавында аның турыдан-туры катнашы бар.
• Юныс Әхмәтҗанов 1980 елгы Мәскәү Олимпиадасында спортчылар һәм кунакларны татар милли ашлары белән сыйлый, Германия Демократик Республикасының Лейпциг ярминкәсендә татар милли ризыкларын әзерләү сәнгатен күрсәтә.
• Данлыклы аш-су остасы Юрий Гагарин, Валентина Терешкова, Юрий Никулин, Алек­сандра Пахмутова һ.б. күренекле чордашларын милли ризыклар белән сыйлаган.
• 1964 елда Никита Хрущев ТАССРга сәфәр кыла. Аның белән хуш­лашу табыны Азнакайдан унике чакрым ераклыктагы Сәпәй урманында әзерләнә. Зур чатырда корылган табын данлыклы Юныс Әхмәтҗанов пешергән затлы татар халык ашлары белән тулган була. Хрущёвка токмач та, өчпочмак та ошый, әмма барыннан да бигрәк тутырган тавык күңеленә хуш килә. Фикрәт Табиев искә төшерүенчә, аны авыз иткәч, Хрущёв: «Бу тавыкларны миңа юлга куегыз», – дип боера.

Юныс Әхмәтҗанов кулъязмаларыннан 

• Пешекче – артист ул, кунагының күңелен табу өчен, аңа, нәкъ сәхнәдәгечә, сәнгать остасы булырга туры килә. Бәлки эчендә әллә нинди кайгы бардыр, әмма син аны сиздермисең. Йөзеңдә һәрчак елмаю. Усалланып йөрүче кеше тәмле аш пешерә белми ул. Пешекче – табиб. Аңа кешенең сәламәтлеге тапшырылган.  Пешекче – рәссам. Аның ашы тәмле генә түгел, бик матур да булырга тиеш. Пешекче философ та, педагог та, сәгатьләр буе утлы плитә янында торучы металлург та.
• Чын оста, ул кайсы һөнәргә ия булса да, үз хезмә­тен үзе мәңгеләштерә ала. Пешекче элек-электән үк ирләр эше булып саналган, чөнки авыр хезмәт ул. Минем өчен пешекче эше – җан рәхәте.

Юныс Әхмәтҗанов рецепты буенча кош теле:

Кирәк булачак:

• 1 кг он
• 10 йомырка
• 100 гр сөт
• тоз
• пешерер өчен 600 гр сары май
• камырга салу өчен 30 гр шикәр комы
• өстенә сибәр өчен 100 гр шикәр оны
• бераз чәй содасы

Эш тәртибе:

Савытка йомырка сытарга, шикәр комы, сөт яки сөт өсте, кирәгенчә тоз, чәй содасы өстәргә һәм шикәр эреп беткәнче болгатырга. Аннары, он салып, каты итеп камыр басарга. Камырны 1–1,5 мм калынлыкта җәяргә һәм махсус тәгәрмәч белән 3–3,5 см киңлектәге тасмаларга кисәргә. Тасмаларны 4–5 сантиметрлы кыек шакмаклар рәвешендә турап, кайнап торган сары майга салып пешереп алырга. Суытып, шикәр оны сибеп, вазаларга салып, табынга чыгарырга.