Шашлык сезоны гадәттә май бәйрәмнәрендә башланып, кара көзгә кадәр дәвам итә. Аны барыбыз да пешерә, ләкин оста пешекчеләр әйтүенчә, күпчелегебез учак өстендә ит әзерли белми. Нәтиҗәдә, әйтик, бәрән ите янып-көеп бетә, тавык итенең тышкы өлеше күмергә әйләнә, ә эче чи килеш кала. Мондый хәл килеп чыкмасын өчен, шашлык пешерүчеләргә нәрсәләрне истә тотарга соң? Түбән Камада күп еллар буе ит, җәйләрен шашлык пешереп сатучы Сергей Семенов белән шул хакта сөйләштек.
– Сергей, шашлык өчен нинди ит яхшырак?
– Иң элек итнең яңа суйганын сатып алырга киңәш итәсем килә. Әмма бүген генә суйганын түгел (авылларда терлек суйган көнне үк шашлык пешерү гадәте бар, безнең кибеткә дә шашлыкка «парной» ит сорап килүчеләр байтак)! Мондый иттән (шулай ук кош-кортныкы да) шашлык, нинди генә маринадта тотма, йә тәмсез, йә теш үтмәслек каты килеп чыга. Сәбәбе бик гади: суйганда, терлекнең мускуллары катып китә. Шуңа күрә итне суйганнан соң 1–2 тәүлек узгач кына ашарга кирәк. «Парной» итнең кайбер төрләре хәтта зыянлы да: әйтик, бик яшь бозау итеннән агулану очраклары бар.
Итне базардан белгән кешедән алу хәерлерәк, әлбәттә. Әмма барыбер тикшерергә: иснәргә, тотып карарга оялмагыз. Салфетка белән иткә басып карагыз: бармакны алгач, тиз генә элекке рәвешенә кайтса, димәк, ит әйбәт. Салфетка белән итне тоткалап карагыз. Артык сулы икән, алмагыз. Шулай ук салфеткада бернинди эз калмаса да, ит шикле дигән сүз. Кайвакыт базарда яшькелт-кызгылт төстәге ит тә очратырга мөмкин. Берүк ала күрмәгез: бозыла башлаган итне марганцовка эремәсе белән юалар – шуңа шулай. Хәзер кибетләрдә (бигрәк тә челтәр кибетләрендә) ит сатучылар әллә ни алдашмый үзе. Шулай да кибетче итне башта бер целлофан капчыкка, аннан икенчесенә сала икән, товарының начар сыйфатлы булу куркынычы зур. Сатып алучы ике кат целлофаннан итнең нинди булуын аңлый алмый бит.
– Сыер, сарык, тавык ите – шашлыкны кайсыннан пешерү әйбәтрәк?
– Бәрән ите әйбәт, әлбәттә, тик базарда картаеп беткән сарык итен дә бәрәннеке дип сатарга мөмкиннәр. Монысы – беренчедән. Икенчедән, кыйммәт һәм кыздыру да җайсыз: тиз көя. Күпчелек халык шашлык өчен тавык итен, аеруча түш итен алырга ярата. Сыер ите катлаулырак, күмер өстендә юк-бар пешекчеләр кулында тиз кибә. Мәсәлән, мин үзем гаиләм өчен сыер итен бәрәннең челтәрсыман май катламына төреп кыздырам. Аз гына бәрән ите тәме дә килеп торган бик тәмле шашлык килеп чыга. Челтәрсыман май катламына төрелгән бавырдан да телеңне йотарлык шашлык әзерләргә мөмкин.
– Шашлык әзерләү буенча нинди «ярамый»лар бар? Шул хакта сөйләп үтсәң иде.
– Ылыслы агач утынында шашлык пешерергә ярамый: сумала бүленеп чыгып, иткә утырачак. Сүтелгән киртә-коймаларны да учакка ягу дөрес түгел: аларның ни белән буялуын, агачка нәрсәләрнең сеңеп калуын белеп булмый. Гомумән, утын белән бик сак булырга кирәк. Юкса, әйтик, ылыслы агач күмереннән әзерләнгән шашлыктан агулану ихтималы да юк түгел. Аннан килеп, учак кабызу сыекчасын да кулланмаска тырышыгыз. Алар бит нефть продуктлары калдыкларыннан ясала: парафиннардан, оча торган матдәләрдән тора. Шулар иткә эләкмәс, дип кем ышандырып әйтә ала?! Тагын шунысы да бар: сыекча парлары мангал астына җыела. Әлеге биеклектә гадәттә балалар уйный. Парлар дөрләп янып та китәргә мөмкин. Бик хәтәр бу: мангал тирәсендә пешеп, хастаханәгә эләгү очраклары гел булып тора бит.
Шашлык пешерүчеләргә тагын бер кисәтү: итне артык озак кыздырып, киптерергә ярамый – тәме китәчәк.
Соңгысы – шашлыкны чамасын белмичә ашарга ярамый. Бер кешегә 400 граммнан артмасын. Юкса сәламәтлеккә «сугарга» мөмкин.
