Балаларга белем бирергә дә, сыр ясап сатарга да өлгерә ул. Чирмешән районының Кармыш мәктәбендә география фәнен укытучы Рәмия Шәмгунова, Казанга барып, яңа һөнәр үзләштергән. Үз белгәннәрен хезмәттәшләренә өйрәтә хәзер. Эремчектән түгел, сөттән ясарга.
Бу якларга 19 ел элек Аксубай районының Яңа Үзи авылыннан килен булып килгән ул. Авылда яшәгәч, мин – укытучы, дип торып булмый, мал-туарын да асрарга, сыерын да саварга туры килә. Шәмгуновлар 4 сыер тота. Сөтен дә саталар, аннан эремчек, каймак, сырын да ясыйлар.
– Укытучы кеше бит ул гомер буе яңалыкка омтылып яши. Сыр ясауга тотыну да кызыксынудан башланды. Авыл халкы төп табышны мал-туардан ала. Сырны эремчектән әзерләгән бар иде, тик сөттән юк. Туганнарым Казанда мастер-класс уздыручы хатынны бик мактагач, тәвәккәлләргә булдым. 10 мең сум түләп, ике көн курсларда укып кайттым. Самарадан күченеп килгән белгеч әзерләү технологияләрен өйрәтте. Аның сырлары телеңне йотарлык.
Вакытың булмаса, сыр ясарга тотынмаска кирәк, дип киңәш бирә ул. Шарты туры килмәсә, эш барып чыкмаячак. Шуңа күрә ашыкмыйча эшләү хәерлерәк. Әзерләү процессы 12 сәгатькә кадәр сузыла. Рәмия ханым исә иртән сәгать 4тә торып, сыер саугач, эшкә киткәнче, сырның күпмедер өлешен әзерләп китә икән. Әлегә сыр кайнаткычы юк, аның урынына – кәстрүл. 20 литр сөттән ике кило чимал чыга икән. Сыр кайнаткычның иң кечкенәсе 120 мең сум тора. Акча керсә, аны сатып алырга да исәбе бар.
– Беренчесе әллә ни искитәрлек чыкмый, тора-бара остарасың инде. Сепаратордан аерган сөт ярамый, сыр каты чыгачак. Температураны саклаудан, әчетүдән дә күп нәрсә тора. Иртәнге сөт белән кичкесе яки ике төрле температурадагы кушылса да, җае китәчәк. Сырларның нигезе бер төрле, әмма аны эшләү процессы аерыла. Озак сакланган саен тәмлерәк тә, тыгызрак та килеп чыга. Укроп кушкан бар, башка тәмләткечләр кушмыйм. Мин күбрәк тиз ашала торганнарын, ягъни сулугуни, косичка, качотта, брынза кебек төрләрен ясыйм. Авыл кешеләре дә сатып ала, әмма күбрәк Казанга җибәрәм. Химия кушмагач, табигый ризыкны тиз алып бетерәләр. Килосы – 700 сум, – дип сөйли сыр ясау остасы.
– Косичка дигәнен ясау җиңел түгелдер? – дип сорыйм аннан.
– Сырны ясагач, әчетәсең. Кайнар суда эретеп сузасың. Пирчәткә киеп эшлим, болай кулны пешерәчәк. Монда инде һәр минут исәптә. Вакыты артыграк китсә, сузылмый башлый. Кибетнеке кебек чыга, – дип җавап бирә Рәмия ханым.
Кеше мактап ашагач, тагын ясыйсы килә, ди. Күпме продукция сатканын исәпләми. Туганнарын сыйларга да җитә, үзләре дә әлеге сыйдан өзелмиләр. Бетә башласа, балалары: «Әни, кайчан сыр ясыйсың инде», – дия башлый икән. Тәмлене кем яратмый! Рәмия ханым тагын да күбрәк төрләрен ясарга өйрәнергә хыяллана. Юк, хезмәт укытучысы булырга җыенмый ул. Хуҗабикәнең бары шулай һөнәрләрен генә арттыра.
Сәрия Мифтахова
Рәмия Шәмгуновадан брынза сыры рецепты:
– Кәстрүлгә 20 литр сөт салып, 39 градуска кадәр җылытам. Аннан 1 стакан әчеткеч (сыворотка кибетләрдә сатыла) салам. Тигез таралсын өчен, яхшылап болгатам. Сүндергәч, 10–15 минуттан әзер ферментларны салып, яхшылап болгатып, капкачын ябып куям. Ул җылы урында торырга тиеш. 45 минуттан ойый башлый. Куерганын пластмасс бөке салып карыйм, ул йөзми башлый. Аннан кәстрүлдәге массаны шакмакларга кискәләп болгатам. Әкрен генә утта 20 минут бутап торырга кирәк. Кисәкләр яхшылып тыгызлансын, өлгерсен өчен кирәк бу. Суын агызып, төрле пластмасс формаларга куям. Анда тыгызланып тора, як-ягын әйләндерәм. Шушы формаларны мичтә 30–35 градуста бераз торгызып алам. Алгач та савытта әйләндерүемне дәвам итәм. Тыгызлангач, тозлыкка салам. Тозлыкны болай әзерлим: 5 литр суга бер кап тоз кушам. Шуңа сырны салып, ун сәгать тотам. Менә шуннан табынга куярга була.
Хәйерле көн. Әзер ферментны кайдан адырга була?