Соңгы арада глютенсыз ризыклар белән генә туклану популярлашып китте. Ризыкны сайланып, бигрәк тә составында глютен булу-булмауны тикшергәннән соң гына кулланучылар сафы арта бара. Модага иярүме бу? Әллә инде глютен, дөрестән дә, шул дәрәҗәдә куркыныч матдәме?
Табиб-биохимик, нутрициолог Резидә Еремина глютен турындагы сорауларыбызга ачыклык кертте.
Нидән гыйбарәт? Глютен – бодай, арыш, арпа кебек бөртеклеләрдә була торган аксым – клейковина. Ул җилемне хәтерләтә. Шушы сыйфаты аркасында безнең күп кенә эшебезне җиңеләйтә ул. Әйтик, глютен ярдәмендә камыр да җиңелрәк басыла, аннан төрле формадагы тәм-томнар пешереп була. Ипи дә кабарып, тишекле булып пешә. Камыр ризыкларыннан тыш ул чипсы, сохари, кириешка кебек тәм-томнар составында да очрый. Бодай оныннан әзерләнгән токмач та глютенлы ризык санала. Мюсли кебек әзер иртәнге ашлар, төрле тәмләткеч, соус, маринад, консервланган шулпа, сыра, квас составында да глютен була. Көндәлек тормышыбызда яшерен глютенлы ризыклар да еш очрый. Ягъни ул хәзер моңа кадәр глютенсыз дип саналган ризыкларда да була. Казылык, сосиска, ярымфабрикат ит ризыклары, балык фаршы әнә шундыйлардан.
Файдасы/зыяны. Кагыйдә буларак, глютен целиакия (нечкә эчәклектә глютенны таркату өчен җаваплы ферментлар бүленеп чыкмау) диагнозлы кешеләр өчен генә зарарлы санала. Ашказаны-эчәк тракты эшчәнлеге сау-сәламәт булган кешегә ул зыянлы түгел. Сау-сәламәт организмда глютен башка аксымнар кебек үк махсус ферментлар ярдәмендә эшкәртелеп бетә. Әмма чама хисен дә югалтырга ярамый, билгеле. Бүген көндәлек тормышыбызда кулланылган глютен күләме тиешле нормадан күпкә артып китә.
Актуаль фикер. Глютен турында сүз чыккач: «Әти-әниләр, әби-бабайлар гомер буе ипи-пироглар ашап яшәгән әле, берни дә булмаган, барысы да сау-сәламәт», – дигән сүзләрне еш ишетергә туры килә. Моның сәбәбе бик гади. Элек бодай составында хәзерге кебек дәрәҗәдә күп клейковина булмаган. Хәзер исә күбрәк уңыш алу һәм аны озаграк саклау өчен, иген иккәндә күпләп химикат һәм ашламалар кулланыла. Алары барысы да кеше организмына эләгә, аны агулый. Аннары хәзер бодайны бик нык эшкәртәләр. Андый бөртекнең исә бернинди файдасы да калмый. Эшкәртү барышында аның составындагы иң файдалы матдә – клетчатка, төрле витамин һәм минераллар тулысынча юкка чыга диярлек.
Глютенсыз диета. Глютенсыз диетада утыру бик файдалы. Барыннан да бигрәк организмы глютенны эшкәртә алмаган, әлеге матдәгә аллергиясе булган кешеләргә нәкъ менә шундый диетада утырырга киңәш ителә. Моннан тыш глютенлы ризыклардан баш тарту күп кенә нерв системасы авыруларыннан интеккән, иммунодефицит, хроник ялкынсыну, ашказаны-эчәклек тракты эшчәнлеге бозылган кешеләрнең дә хәлен җиңеләйтә. Фәнни яктан күптән расланган бу. Шәхсән үз тәҗрибәмнән чыгып, шуны әйтә алам: ике айга глютенлы ризыклардан баш тарткан очракта организмы әлеге аксымны яхшы үзләштергән кешеләрнең дә хәле яхшыра.
Ничек сиздерә? Көннәрдән бер көнне кеше эч авырту, эч күбү, күңел болгану, газ җыелу, хәлсезлек, баш авыртудан зарлана, тиз арый икән, шикләнергә җирлек бар. Ник дигәндә, организм глютенны эшкәртә алмаганда, гадәттә, нәкъ менә шундый билгеләр күзәтелә. Шул ук вакытта ул бернинди билгеләрсез дә узарга мөмкин.
Яман шеш китереп чыгара аламы? Глютен аркасында кешедә яман шеш, йөрәк-кан тамырлары авырулары пәйда булырга мөмкин, дигән фикер яши. Әмма бу – уйдырма. Глютен турыдан-туры мондый чирләр пәйда булуга сәбәпче була алмый. Ләкин бүген халыкның дөрес тукланмавын – күпләп трансмайлар, консервантларга өстенлек бирүен исәпкә алсаң, андый авырулар килеп чыгу ихтималы бик зур.
Глютенсыз диета вакытында
| Ярый | Ярамый |
| - карабодай
— кукуруз — дөге — тары ярмасы — кукуруз, дөге, соя оны — кузаклылар (борчак, фасоль, нут, ясмык һ.б.) — яшелчә, шул исәптән бәрәңге — сөт һәм сөт ризыклары — ит, балык һәм кош ите — йомырка — яшелчә, җиләк-җимеш — чикләвек — үсемлек майлары |
— бодай, арыш, арпа, алардан ясалган он
— борай — манный ярмасы — ипи, камыр ризыклары — токмач — казылык, сосиска |
Динә Гыйлаҗиева
