Ахыры. Башы
Кавказга үз гомерендә бер генә тапкыр булса да килгән кешеләр белә – монда сине шуның кадәр сыйлап кайтаралар ки, алдагы бер атнада су гына эчеп торсаң да була. Монда песигә салган шикелле тәлинкә төбенә аз порция салып чыгару, ризыкка май жәлләү, итнең күләмен киметү ише нәрсәләр юк. Теләсә нинди гадәти ашханәдә дә тәмле һәм туклыклы итеп ашап чыгып була. Ризыкны очсызландыру өчен ниләрдер кушу, искерә башлаган ниндидер ингредиентларга икенче сулыш өрү кебек нәрсәләр юк – моны инде Грозныйда өченче ел яшәгән кеше буларак мөһер сугып әйтә алам.
Мондагы ипигә аерым мәдхия укырлык. Бала чактагы – калай чиләктә, йодрык белән баса-баса, кузы төшкән мичтә пешергән әбекәем ипие тәме монда. Ашап туймаслык! Теләсә нинди кибеттә, ипилек акчаң булмаса, аны сиңа бушка да тоттырып чыгаралар. Эшмәкәрләрнең хәтта шундый көннәре дә бар – ниндидер аерым бер көнне кибеттәге ипи бушка. Безнең өй янындагы кибеттә гадәттә ул пәнҗешәмбегә туры килә. Рамазан айларында күпчелек кибеттә ипи бушлай – комсызланып, икене-өчне алган кешене күргән булмады. Ризыкны яздырып алган кешеләр дә булгалый. Аларның кайтарып бетерелмәгән бурычларын кибет хуҗасы ураза аенда «кичерә». Гомумән, ризык дигәндә, чеченнар шуның кадәр хәерхаһлы, алар аны кызганмый: алган ике кило мандариның янына тагын 3–4не өсти, кабып кара, дип, кулыңа урман чикләве суза, килосы 600–700 сум торган күк җиләк бирә.
Ә ресторан-кафеларда утырып чыгу үзе бер рәхәт. Монда бер җирдә дә хәмер сатылмый, кичке кафе-рестораннар – гаиләләрнең иркенләп аралашу, тәмләп ашау, энергия алу урыны.
Милли ризыклары нинди, дисезме? Менә шулар турында язар өчен «Кафетун» рестораннар челтәренең үзәктәгесенә махсус бардым да инде мин. Самчук Настя исемле украин кызы җитәкчелегендәге (аны ресторан хуҗасы Мәскәүдәге ресторанда күреп алып, яхшы контракт белән бирегә эшкә чакырган) «Кафетун»да кайчан карама алма төшәр урын да юк. Без дә еш йөрибез, өстәлне алдан алып куярга гадәтләндек.
Ресторанда чечен халык ашлары буенча махсус шеф-повар эшли. Чөнки чеченнарның күбесе рестораннарда да милли ашларга өстенлек бирә. Биредәге милли ашлар буенча шеф-повар – 62 яшьлек Мәликә Музаева гомере буе аш-су өлкәсендә эшләгән мөлаем ханым. Милли йолалар, традицияләр буенча күпне белә, тарихлары, тау халык ризыклары турында йотлыгып сөйли. Ул әйткән ризыкларны авыз иткәнем булса да, юк, аларны кайнар килеш чыгарам, син авыз итәрсең, мин сөйләрмен, дип өстәл хәстәрләргә кереште. «Минем жижиг галнашны ашаганым бар», – диюемә дә, «Сиңа аның гадәти итлесен ашатканнардыр, ә жижигның аның киптерелгән иттән, киптерелгән казылыктан әзерләнгәннәре дә була. Мин сиңа кипкән иттән әзерлим», – дип аш-су бүлмәсенә кереп тә югалды.
Бераздан өстәлдә киптерелгән иттән пешерелгән жижиг галнаш һәм галушки, эремчек белән кукуруз боткасы, сискал белән тобирм, хинглаш пәйда булды.
Жижиг галнаш дигәне – суда пешкән киптерелгән тозлы ит кисәге янәшәсендә бодай һәм кукуруз оныннан ясалган галушкалар (бодай оныннан дигәнен чечен кызы күрсәткән иде. Шакмаклап киселгән гадәти камыр кисәген өч-дүрт бармак белән тәгәрәтәсең дә макаронга охшаш токмач килеп чыга; кукуруздан дигәнен алай итеп булмый, уала – анысын вак түгәрәкләр итеп йомарлыйлар да, аннан шуны овал рәвешенә кертеп, тигезлиләр). Әлеге ризык өч төрле соус белән чыгарыла: пешкән бәрәңгене май һәм суган белән изәләр – сыеграк масса килеп чыга, икенче соус – сарымсакныкы, өченчесе – ит пешкән аш шулпасы. Гадәти жижигтан аермалы буларак, Мәликә ханым чыгарган жижигның ите тозлырак иде. Әмма авызда эреп тора. Тәме буенча – бөтенесен бергә кушып ашагач, бәлеш төслерәк: ите дә бар, бәрәңге белән суган-сарымсагы да. Галушкаларны катырып куялар икән, шуңа әлеге ризыкны хәстәрләү тиз була, диде пешекче апа, кипкән итең генә булсын.
– Жижиг галнаш – чеченнарның әллә ничә гасырлык тарихы булган ризыгы. Иң яратканы да – кипкән иттәндер. Чөнки ул күбебезнең әбиләребез пешергән тәмлүшкә. Элек, суыткычлар булмаган заманда чеченнар махсус келәтләрдә сугым итен берничә кисәккә бүлеп, элеп куеп киптергән. Аңа кадәр әлеге түшкәләрне тозлы суда төн кундырганнар. Бу рәвешле кипкән ит бозылмый һәм тәм югалтмый. Әбиләребез, кирәктә, тиз генә шуннан пычак белән кисеп алып, ашка ит салган. Туклыклылыгы һәм тәм ягыннан бернинди ризыкка бил бирмәс жиж ул (чеченнар жижиг галнашны кыскартып жиж диләр. – Г.Җ.), – ди Мәликә ханым.
Жижиг галнаш
– Бүген суыткычлар гөрләп эшли бит инде, ник һаман ит киптереп интегәсез? – дим сорауга җавапны алдан чамалап.
– Миңа калса, кипкән иттән пешкәне – жижның иң тәмлесе, – ди Мәликә ханым. – Ресторанда да иң күп соралганы кипкән иттән – ул безнең буыннан-буынга күчеп, тәмен һәм актуальлеген югалтмаган ризыгыбыз. 106 яшькә җитеп, бакыйлыкка күчкән әбием соңгы җәендә дә киптерергә эленгән итләрне тикшереп, карап йөрде, жижны шуннан пешерергә ярата иде. Киптерүнең дә үз технологиясе бар: ул җил яхшы йөрер үр җирдә урнашкан, ике яктан ачып җилләтелерлек булырга тиеш.
Өстәлгә чыккан икенче милли ризык ул эремчекле кукуруз боткасы иде. Аны сөт белән суны тигез күләмдә салып, кем ничек тели, шундый куелыкта пешерәләр икән. Рестораннар гадәттә куе итеп пешерә, ул куелык буенча гадәти кәтлитне хәтерләтә. Шуның өстенә йөздереп атланмай, мулдан гына эремчек салалар. Тәме буенча – яраткан кешегәдер, миңа әллә ни ошамады.
Кукуруз боткасы
– Чеченнар кечкенәдән кукуруз ашап үсә, – ди Мәликә ханым кабат әбиле балачагына кайтып. – Бездә манный боткасы пешерү юк, солы, дип ис китми. Үзе тәмле, ашказанына эшкәртергә җиңел ул – кукуруз оны, кукуруз ярмасы. Бала имидән аерылуга, без сыек итеп кукуруз боткасы пешереп бирәбез. Бу безнең чорда да шулай иде, минем оныкларым да шулай үсә, оныкларымның оныклары да шулай үсәчәк.
Өстәлгә чыккан сискал дигән ризык та – кукуруздан. Әлеге ризык – кукуруз лепешкалары. «300 грамм кукуруз онына чәй кашыгының очына элеп, соданы уксус белән сүндереп салабыз, шуңа чеметем генә тоз өстибез. Әлеге массаны өч өлешкә бүләбез дә, ике яклап, мул итеп май салынган кызган табада кыздырабыз», – ди Мәликә ханым. Аның янына бирелә торган тобирм дигән соус – өй каймагы белән эремчек. Әлеге лепешкаларны сындырып алып, әлеге соуска манып ашыйсың. Бик тәмле!
Сискал
– Мин кечкенә чакта әлеге соус башкачарак та әзерләнә иде, – ди пешекче ханым. – Кайнатылган майга эремчек салып, уылган пешкән йомырка белән ясый иде әбием. Бик туклыклы һәм ярты көн хәл биреп торырлык ризык ул сискал.
Чепалгш-хинглаш исемле чечен милли ризыгын күпләр ишетеп белә дип уйлыйм. Чепалгш дигәне камыр эченә эремчек, эремчек белән суган, ит салып пешерелә. Хинглаш (мин әкәмәт яратам бу камыр ризыгын) – пешкән кабак белән. Мәликә Музаева бу юлы аны пешерергә дә өйрәтте әле. Кыскасы, ял көне икән – бергәләп пешерергә менә дигән тәгам!
Хинглаш
Бер литр кефирга 1 чәй кашыгы тоз, 1 чәй кашыгы сода, кирәгенчә он салып, камырны тыгыз итеп басабыз. Шуны токмач камыры калынлыгында зур булмаган җәем итеп тәгәрәтәбез. Эчлеккә дигән пешкән кабакны изеп, өстенә тоз һәм шикәр сибәбез (тоз салырга онытмагыз, юкса кабак артык баллы һәм төче булачак, диде Мәликә) һәм шуны камырның ярты ягына сылыйбыз. Калган яртысы белән менә шушы кабак сыланган ягына каплап, кырыйларын бөреп, мичкә озатабыз. Бу ризык телеңне йотарлык – чәй янына башка бер баллы нәрсә дә кирәкми, теләсә нинди тортларны бәреп ега хинглаш.
Әлеге ризыклардан тыш чечен милли ашлары исемлегендә черемша – тау сарымсагы да бик актуаль. Аннан ни генә пешермиләр дә нинди генә ризыклары юк тау халкының. Бер генә «ски»е бар – аны рестораннар әзерләми, чөнки аның исе кухняда гына кала торган түгел – сарымсак исе бөтен дөньяга таралачак. Әмма аны ашарга кирәк, ул иммунитетка искитмәле файдалы ризык, диде Мәликә. 106 яшькә кадәр яшәгән әбисенең дә сүзләре икән бу.
– Тәмле һәм чиста ризык ашагыз, – дип озатып калды мине Мәликә ханым. – Бодай оны түгел, күбрәк кукуруз онына өстенлек бир: авырлык та җыймассың, ашказаның да авыртмас. Сарымсак, яшел салатлар аша. Саф һавада йөр, һәм иң мөһиме – тормышны ярат! Чеченнарның озын гомерле булуларының сере шул.
Гөлнара Җәлилова
