Җелек тәме: авыл халкы кадерен белмәгән эч-баштан шәһәр рестораннары акча ура

Койрыгын берәүгә дә бирмим!

Казанда туристларның артуы кайтавазыдырмы бу, башкаланың кафе-рестораннарында, татар халкының милли ризыкларына сылтап, табын түренә хайванның эч-башы менә башлады. Юлы гына бик урау. Тураган белми, ашаган белә, булып чыга. Авылларда атның эчәген дә алмый, эч маен да кирәксенми башлаган бер чорда затлы рестораннар бу темага йөз белән борылды. Хайванның койрыгын эткә атабыз, ашамыйбыз, диючеләр күпме акчадан колак какканнарын белсәләрме?..

Авыл халкы тыйнак шул. Булганы җитә, диләр. Лаеш районындагы Кече Елга авылыннан Марс абый эре хайван белән утыз елга якын эш итә. Элек үгез-таналарны суеп саткан, хәзер ел буена үз гаиләләренә 3–4 мал суеп ашыйлар.

– Ишәйдек инде, балаларга да, оныкларга да кирәк. Бер хайванны үз гаиләбезгә бүләбез. Авылда ит бәясе артып тора. Нишләсәң дә, акчаның артыннан куып җитеп булмый. Саткан кешегә арзан кебек, сатып алучыга кыйммәт. Арт санны 600 сумнан саталар, дип яздылар менә авыл төркемендә. Алгы саннар 550–580 сумга китә. Кайвакыт мал суйганнан соң 10 кило булса да ит калмадымы, дип сорыйлар. Үзебез дә калдыкларны гына ашыйбыз бит, дип шаяртам. Шул баш-муен итләре, койрыгы кала инде безгә, – дип көлә авыл агае. – Сыер башын бик арзанга алып китәләр аны. 200 сумга да биреп җибәргән чаклар булды инде. Яңак итләрен аерым җыеп йөрүчеләр дә булды. «Вырезка» дигән җирен дә арт сан белән бергә сатып җибәрәбез. Аны кисеп алсаң, сөяге чыгып кала, кешегә алай сатып булмый бит инде. Хәтерлим әле, элек итне «кләймит» иткәндә, ветврач кисеп алып кала иде ул өлешен. Башы эшләгән... Ә менә койрыгын беркемгә дә бирмим, үзем ашыйм! Таралып пешә ул, йомшак була. Сөякләрне озак итеп, сигезәр сәгать кайнатабыз. Иң чиста, табигый коллаген шунда инде.

Тәҗрибәсе зур шул Марс абыйның. Итнең кайсы җирен ашыйсын белә. Үз итеннән ресторанча акча гына эшли белми. Халыкның ашау үзенчәлекләрен билгеләүче, кулланучының кәефен тота белүче ресторан маркетологлары белән мал хуҗалары ярыша алмый, билгеле.

Яңагы авызыңда эресен

Ризык базарын тирәнтен өйрәнеп, киләсе сезонда кайсы юнәлешкә басым ясарга кирәклеген белгән маркетологлар акчага сизгер. Базарда авыл халкы килосын ике мең сумга саткан «вырезка»ны өлешләргә бүлеп, һәр кисәген бер кило бәясенә чыгара рестораннар.

Менюлардагы итләрнең исемнәренә генә күз төшерегез. «Борай боткасы белән йылкы яңагындагы ит» – 1360 сум, «Бозау ите белән көлгә тәгәрәткән бәрәңге» – 2120 сум, «Сөякле йылкы ите белән маринадлаган яшелчәләр» – 4100 сум. Өйдә пешерсәң, иреңә менә болай дип әйтәсең инде, кыскасы: «Сөякле ат ите бар, тозлы кыяр йә кәбестә белән ашап куясыңмы?»

Маркетолог булырга өйрәнәсе генә югыйсә. Ничекме? Өйрәтәбез! Тана башының яңак сөякләрен яшелчә белән томалап пешерәсең. Янына чебешләргә ашата торган вак бәрәңгене тәмләткечләр белән духовкада пешереп өстисең. Өстенә бер рәйхан кисәге атасың да исем бирәсең! Әйтик, «Яңак төбе». Баш ите пешердем, дисәгез, фу-у-у, дип борын җыерачаклар. «Гаиләбездә буыннан-буынга күчеп килә торган рецепт буенча пешерелгән ризык – экологик чиста шартларда үскән, яшелчәләр белән томалап пешергән, авызда эреп китә торган йомшак тана яңаклары ите», – дип карагыз әле! Юк, авыл кешесенең болай кыланырга вакыты юк. Малны ашатасы, үстерәсе бар.

Ресторанда «авызда эреп китә торган» дип макталган әнә шул яңак ите бәясенә күз салыйк. Авылда «баш ите» булып юлга кузгалган бу ит ресторанга барып җиткәнче «говяжьи щечки»га әйләнә. Эшкәртелмәгән бер үгез йә тана башын авыллардан 1000 сумга алабыз, диделәр агропаркта. Нут боламыгы, розмарин, тагын әллә ниткән үләннәр белән яңак итеннән пешергән ике кашык гуляшны Бауман урамындагы бер ресторан 810 сумга менюга керткән. Аның ите 200 граммдыр инде. Бер баштан күпме гуляш пешерергә була!

Җелеген кем ашый?

Клиентларга әллә нинди деликатеслар әзерли хәзер кафе-рестораннар. Гурманнар өчен үгез күкәен дә пешереп бирәләр, тәкә күкәеннән шашлык та әзерләп саталар. Тәмен ашап караучылар беләдер анысы, әмма дин белгечләре әйтүенчә, мөселманнар өчен мәкруһ, ягъни хупланмый торган ризык санала болары. Казанның бер ресторанында «Ак ит» шашлыгы» дип аталган ризыкка заказ бирсәгез, аның тәкә күкәе икәнлеген белеп тору комачауламас. Бәясе – 400 сум. Үгез күкәйләрен Казан рестораннарында эзләп караган идек, бер җирдә дә таба алмадык. Әмма бөтенләй юктыр дип әйтеп булмый. Кавказ милли кафе-рестораннарында тәкъдим ителә, дип ишеттек ашап караучылардан. Биш ел элек бер порциясен 250 сумга сатканнар. Кирәк дисәгез, адресын бирәбез. Үзәк базарда бер үгез күкәе –  нибары 50 сум.

Берәү үстерә, берәү сата, өченчесе акча саный. Сөяк-койрыктан да бер бозау бәясе кадәр керем эшлиләр, болай булгач. Казанның агропаркында ит сатучы Фидәил Мәсәгутов 39 ел эшли. Казан рестораннарында үгез койрыгының 7–8 сантиметрлы бер кисәге уртача 700 сумга сатылганын белгәч, аптырап китте.

– Кит инде! Сөбханалла икән! Менә бездән рестораннар килосын 680–750 сумга алып китәләр инде ул койрыкларны. Бер койрыктан биш-алты кисәк чыга алай булгач.

Рестораннар койрыкка, яңак итенә, ат картасына, сөякләргә заказны алдан биреп куялар икән аңа. Сөякләрне 15 сантиметр озынлыкта чәрдәкләнми торган итеп кистереп, буйга урталай ярып әзерләп куялар. Пешерәсе генә кала. Сөякнең җелегендә файдалы матдәләр бик күп. Бабайлар тәмләп, кашык белән актарып, сугып чыгара-чыгара ашый иде ул җелекне. Тоз сибеп үзен генә дә, эченә берәр тәмләткеч өстәп тә менюга кертәләр. Рестораннарда бер порциясе 500 сумнан 1690 сумга кадәр тәкъдим ителә.

– Без андый җелекле сөякнең килосын 650 сумнан сатабыз. Ресторан тотучылар шуңа ялдан ялга йөри инде алайса, – дип гаҗәпләнә Фидәил абзый, бәяләрне ишетеп. – Без атларны да, сыер хайванын да үзебез үстерәбез. Бөтен җирен эшкәртеп сатабыз. Республика җитәкчелеге дә миннән ат кабыргалары ала. «Казан-форум» кунакларын да безнең карта белән сыйладылар, – дип серен ачты ит сатучы.

Гали дә үз эшендә, Вәли дә. Кайбыч районы Кошман авылыннан ике дус егет хуҗалыкларда үскән мал белән ресторан шеф-поварлары арасына күпер салган. 8 ел дәвамында үз районнарындагы хуҗалыклардан ит алып, Казанның ике базарында саталар. Тулы бер хайван түшкәсенең килосын авылдан 520–530 сумга җыялар. Тулысынча эшкәртеп, кисәкләргә бүлеп әзерлиләр. Яңак итен «оптовый» бәядән Яңа елга кадәр 850 сумга сатканнар.

– Рестораннарда сатыла торган җелекле «лодочки» бездә дә бар, тик даими сатып алучыларыбыздан артмый алары. Ресторанга барып җитәрлек калмый. Рестораннар шикәрсыман сөяк сорый. Җелекле сөякнең башлары була инде. Алардан төрле соуслар, шулпа ясыйлар, – ди эшмәкәр егетләрнең берсе Динар Хәмидуллин.

Яңа елдан соң бәяләрне арттырмый булмас, ди әле сатучылар. Салым күләме дә арта бит. Ресторандагы деликатеслар бәясе тагын да тешли башлаячак, болай булгач. Кадерен белегез.

Зөлфәт ЗИННУРОВ, журналист, алып баручы:

– Ризыкка килгәндә мине гурман дип әйтергә буладыр. Гади кешегә ят тоелган ризыкларны ашап карарга, үзем пешерергә яратам. Даими ашап тормыйбыз анысы, теләк булганда, тәм өчен пешереп ашыйм. Үгез койрыкларын беренче тапкыр Кубада ашадым. Шулкадәр тәмле итеп пешергәннәр, нәрсә ите икәнен аңлый алмый тордым башта. Авылда үссәм дә, үз гомеремдә беренче тапкыр татып каравым иде. Тагын бер яраткан ризыгым – курдюклы сарыкның ашказаны челтәренә төреп пешергән бавыр. Аны шашлык кебек ясап кыздыралар. Телеңне йотарсың! Үгез күкәен үзем дә пешерәм. Нәрсә икәнен әйтмәсәм, өйдәгеләр дә миңа кушылып ашый. Белсәләр генә борын җыерган булалар. Балык уылдыгы кебегрәк килеп чыга ул, шуңа тартым.

БЕЗНЕҢ ТЕЛЕГРАМ КАНАЛГА ЯЗЫЛЫГЫЗ!