Россиядә XVIII гасырда ук инде шикәр чөгендереннән шикәр җитештерә башлаганнар, чит илләрдән кертүне бөтенләй туктатканнар. Татарстанда исә әлеге татлы азыкны Зәй һәм Буа районнарында әзерлиләр. Республика базарындагы шикәрнең 45 проценты исә соңгысына туры килә. Буа шикәр заводы 1960 елда ачылган. Ишегалдында тау-тау булып өелеп яткан кара балчыклы чөгендернең, ничек итеп ап-ак шикәргә әверелеп, капчыкларга тутырылганын үз күзләребез белән күреп кайттык.
Уңыш сере – тамыразыкта
Эш басудан башлана. Буа шикәр заводына чөгендерне Татарстанның Буа, Чүпрәле, Тәтеш, Апас, Чувашиянең Яльчик һәм Батыр районнарыннан ташыйлар. Завод директоры Андрей Ермоленко әйтүенчә, быел чөгендер уңышы яхшы: гектарыннан уртача 500 центнерга кадәр чыга.
– Кыш уңышлы килде, кар күп иде, июль башларында корылык куркытып алса да, аннан соң яуган яңгырлар хәлне уңай якка үзгәртте. Чөгендер эссе һава торышын яратмый, ул 26 градустан югары температурада үсүдән туктый. Шикәр чөгендерен кисмичә, ватмыйча җыеп алу да бик мөһим, – ди ул.
Ала башлаганда чөгендердәге шикәр күләме 13,7–14 процентны тәшкил иткән булса, бүгенгә ул 16,5 процент тирәсе. Билгеле, чөгендердә шикәр никадәр күбрәк булса, шуның кадәрле яхшырак. Кызыклы факт: шикәрлелеге 16,5 процент булган 1 тонна чөгендердән 130 килограмм шикәр чыга.
– Чөгендернең шикәрлелеге табигать шартларына һәм сортларга бәйле, – ди заводның баш технологы Ирина Кузьмичева. – Октябрь һәм ноябрьдә җыеп алынган чөгендер иң яхшысы булып санала. Бу вакытта ул шикәрнең максималь күләмен җыярга өлгерә. Ләкин без бик үк уңышлы булмаган зонада яшибез, шуңа күрә Татарстанда уңышны октябрь урталарына кадәр җыеп алырга тырышырга кирәк. Кар төшкәннән соң алынган чөгендернең сыйфаты кими. Шулай ук казып алганнан соң җирдә озак яткан, шиңә башлаган чөгендердә дә шикәр күләме кими төшә.
Сыйфатлы шикәр алыр өчен, чөгендернең зурлыгы да әһәмияткә ия икән. Иң отышлысы – уртача зурлыктагысы – 600–800 граммлысы. Артык эре тамыразыкның эчендә куыш барлыкка килеп, ул черергә мөмкин, ә вагының йомычкасы начар була, ди белгечләр.
Завод 1 сентябрьдән эшли башлаган. Эш дәвамлылыгы исә уңышка карап бара икән. Әйтик, узган елларда завод эшен декабрь, гыйнвар урталарында туктатса, быел февральгә кадәр сузылырга мөмкин, дип планлаштыралар.
Завод сезонга 700 мең тонна чөгендер эшкәртеп, 100 мең тоннадан артык шикәр җитештерергә сәләтле. Хәзерге вакытта монда тәүлегенә 6 мең тонна тамыразык эшкәртелеп, уртача 920–930 тонна шикәр чыга. 7 октябрьгә булган мәгълүматлар буенча, бу сезонда 184 мең тонна чөгендер эшкәртелгән, аннан 24 мең 721 тонна шикәр чыккан. Шунысын да әйтергә кирәк: якын киләчәктә «Ак Барс» агрохолдингы заводның эш куәтен 8 мең тоннага җиткерергә планлаштыра.
Чөгендер заводка агып керә
Завод территориясендәге чөгендер тауларының иге-чиге юктыр сыман. Зур-зур йөк машиналары берөзлексез килеп тора, тауларны өеп тора. Машина тамыразыкны махсус мәйданга бушатканчы, чөгендердән анализ алып, лабораториягә җибәрәләр. Монда шикәр күләме һәм пычрагы тикшерелә.
Биеклеге 6 метрга кадәр җиткән таулар янында бер метр тирәнлектәге каналлар бар. Чөгендер заводка шул сулы арыклар буйлап агып керә. Биредә тамыразык юыла башлый һәм аның берничә этабын үтә. Ара-тирә калган сабакларыннан, ком-балчыктан, вак ташлардан чистартыла. Яхшылап юылып беткәннән соң чөгендерне кыргычтан чыгаралар. Угычтан уылган кишер, чөгендерне барыгызны да күргәне бар. Заводтагы чөгендер дә нәкъ шундый хәлгә килә.
Шуннан соң ул диффузион бүлеккә китә. Анда аны кайнар су белән пешеклиләр. Шулай итеп чөгендер составындагы шикәр суга чыга. Ул сок башта кара төстә була, аны өч тапкыр чистарталар. Шикәр булмаган элементлар төптә утырып кала, алынган чиста сокны кайнатып, сироп дәрәҗәсенә җиткерәләр. Аннан исә аны кайната-кайната шикәр кристалларын үстерәләр. Центрифуга аппаратыннан бушатылган шикәр, киптерү өчен, зур барабаннарга озатыла.
– Бер торбадан килгән кайнар һава шикәрне киптерә, икенчесеннән килгән салкын һава аны суыта. Шикәр комының температурасы 30 градустан артып китәргә тиеш түгел. Алайса ул складтагы капчыкларда тыгызлана, укмаша, – дип аңлатты заводның баш технологы Ирина Кузьмичева.
Катлаулы юл үткән шикәр комын 10 һәм 50 кг авырлыктагы капчыкларга тутыралар. Кечерәк авырлыктагы капчыклар складта Казан ярминкәләре өчен әзер булып торса, зурлары махсус тасма буенча «агып» килеп, машиналарга төялә һәм шунда ук кибетләргә озатыла.
Мин инде шикәр барлыкка килү процессын мөмкин кадәр гади, аңлаешлы итеп язарга тырыштым. Завод бер генә минутка да туктап тормый, эшчеләре тәүлек буе эшли. Сүз уңаеннан, даими эшләүчеләр биредә 300–400 кеше чамасы. Сезон вакытында тагын да арта. Биредә чын мәгънәсендә кызу. Без дә баскычлардан бер төштек, бер мендек. Чөгендер дә ап-ак шикәр булганчы суга да төшә, утка да керә.
Буа шикәр заводында шикәрне ГОСТ таләпләре буенча җитештерәләр. Яхшы, сыйфатлы чөгендер, дөрес сайлап алынган технологик режим, заводның тоткарлыксыз эшләве – болар барысы да сыйфатлы, баллы шикәр өчен алшартлар булып тора.
Шикәре алынган чөгендер түбе (җом), завод директоры Андрей Ермоленко әйтүенчә, 94–95 процент судан тора. Анысын сыгып алып, шикәр җитештерүдә файдаланалар. Ә түбен киптереп, гранулаларга катырып куялар. Ул терлекләр өчен бик файдалы, шуңа күрә анысын терлекчеләргә саталар. Шулай ук җылылык алу өчен дә кулланалар.
– Мин инде бу заводта 30 елга якын эшлим, шуның унысы – баш технолог вазыйфасында. Эшемне яратам, бар нечкәлекләрен беләм. Хезмәтем җиңел түгел, ләкин кызыклы. Уйлап карасаң, шушы ризык кешеләрнең табынына барып җитсен өчен, күпме көч керә, – ди Ирина Кузьмичева.
Чыннан да гаҗәп бит инде: заводка сәяхәтебезне тау-тау булып өелеп торган балчык катыш чөгендерләрдән башлаган идек. Ахырында рәт-рәт булып тезелгән, ап-ак капчыкларга тутырылган шикәр комы янына килеп чыктык. Шушы юлны тиз һәм җиңел узу өчен, әллә никадәр кешенең хезмәте керә дә, әллә нихәтле җиһаз тәүлек әйләнәсе эшләп тора. Ризыгы татлы булса да, хезмәте авыр һәм җаваплы шул.
Сан
– Россия халкының шикәргә булган ихтыяҗын 35 эре шикәр заводы каплый. Совет заманында илдә 98 шикәр заводы була, хәзер аның 67–68 е генә эшли.
– Россия базарындагы шикәрнең 2 процент чамасы Буа шикәр заводына туры килә.
Бу кызык!
Андрей Ермоленко, Буа шикәр заводы директоры:
– «Соңгы вакытта шикәр балсызланды, ул нәрсәгә бәйле икән?» дигән сорауны еш бирәләр. Шикәр берничек тә балсызлана алмый. Аның шикәрлелеге элек тә, хәзер дә 99,75 процентны тәшкил итә. Эш башкада. Элек шикәр вак кристаллы иде. Вак булгач, бер кашыкка күбрәк кристаллар сыя. Ә шикәр никадәрле эрерәк булса, аппараттан чыгышы шуның кадәрле күбрәк, ягъни завод өчен эре кристаллы шикәр җитештерү отышлырак. Аның оптималь размеры – 0,6–0,8 мм. Шуңа күрә хикмәт шикәрнең тәмендә түгел, ә кристалларның зурлыгында.
БЕЗНЕҢ ТЕЛЕГРАМ КАНАЛГА ЯЗЫЛЫГЫЗ!
Фикер өстәү
Фикерегез